Por: Harry Sasson

Adelante como el cangrejo

Cuando están en temporada, la costa este de Estados Unidos, especialmente al norte, es un hervidero de cangrejos, y por eso allí utilizan su carne en muy variadas recetas: su carne dulce y delicada tan solo con mantequilla clarificada, en ensalada, en chowders, o en los famosos pastelitos de blue crab de la bahía de Chesapeake, que presento esta semana para utilizarlos como una riquísima entrada.

Hay miles de recetas para los crab cakes, normalmente con huevo y miga de pan como agentes aglutinantes. Sin embargo, hace años conocí un cocinero que me enseñó a prepararlos reemplazando estos dos ingredientes por un poco de mayonesa, y esto contribuye a que el interior quede más cremoso. Así es como se los recomiendo, pues la miga y el huevo pueden hacerlos algo pesados y terminan opacando la delicadeza de esta carne. Por suerte hoy tenemos a mano carne de cangrejo pasteurizada y de buena calidad, no como solía ser hace unos años cuando era necesario ‘despulgar’ la carne en busca de huesitos, y tras la intensa manipulación se terminaba arruinando el producto. Por cierto, si alguno de mis lectores prefiere no molestar a los crustáceos, pueden reemplazarlo con surimi desmenuzado, aunque el resultado será diferente.

Crab cake con salsa tártara

Ingredientes (Entrada para 4 personas)
400 gramos de carne de cangrejo azul y jaiba
2 cucharadas de cebolla cabezona blanca
3 cucharadas de la parte más tierna del apio en cuadritos
3 cucharadas de mayonesa o salsa bechamel fría
Sal y pimienta
Páprika al gusto
Perejil liso, cilantro o cebollín picados al gusto
1 huevo (opcional)

Para la salsa
1 taza de mayonesa
2 cucharadas de alcaparras picadas
1 cucharada de pepinillo encurtido picado
1 cucharadita de mayonesa francesa
1 huevo duro machacado
Sal
Pimienta
Paprika
Gotas de tabasco
Gotas de salsa negra.

Preparación
Saltee la cebolla y el apio en aceite de oliva hasta transparentar. Mezcle con los demás ingredientes de los crab cakes. Muy suavemente forme pastelitos sin manipular demasiado la mezcla, y si lo desea, páselos por harina, miga de pan o panko. Acomódelos en una sartén con aceite de oliva y déjelos dorar por lado y lado. Mientras tanto, mezcle todos los ingredientes de la salsa tártara. Sirva los crab cakes sobre acompañándolos con la salsa.

 

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