Por: Doña Gula

Ahumadas del fogón chocoano

 Antes de entrar en materia, voy a referirme a las mujeres del Choco como “las sabias cocineras negras”, a quienes respeto y admiro desde que tengo uso de razón.

Antes de entrar en materia, voy a referirme a las mujeres del Choco como “las sabias cocineras negras”, a quienes respeto y admiro desde que tengo uso de razón. No sé si la antropología lo explica en sus leyes de comportamiento etnológico, pero es un hecho incuestionable que la mujer negra goza de una sazón propia que sólo ella domina con ejemplar maestría. La mano de la mujer negra en cocina es mágica y más aún cuando se trata de ciertos sistemas de preparación que exigen poner a prueba la piel de quien los prepara, me refiero a lo frito y lo ahumado.

Ahumar es fundamentalmente una técnica de conservación, antes que de preparación, y es conocida en casi todas las culturas culinarias del mundo, pero subestimada por el hombre moderno. En nuestro país, este sistema de conservación perduró hasta principios del siglo XX, tanto en las incipientes cocinas urbanas, como en las tradicionales cocinas campesinas; sin embargo, con el advenimiento de la nevera, fueron muy pocas las cocineras que continuaron con esta brega, razón por la cual actualmente sólo en contadas regiones de Colombia se consiguen viandas preparadas y mantenidas en el tiempo con el característico sabor entregado por la acción del humo. El Chocó es una de esas regiones donde afortunadamente “lo ahumado” continua vigente por una simple y sencilla razón: después del color de la piel, hombres, mujeres, ancianos, adultos, jóvenes y niños viven en la cocina el vínculo más importante para su manera de ser; no en vano la sabiduría de la anciana cocinera negra argumenta: el humo de la cocina nos tizna la piel, pero al mismo tiempo nos protege el espíritu.

En el Chocó se ahuma —no por la magnitud de su selva y la riqueza de sus maderas— sino por una historia de trabajos y oficios que exigían de ese ingenio desde épocas de palenques. Las carnes ahumadas de monte y los pescados ahumados de río y de mar se cruzaban en direcciones contrarias, permitiendo que el minero y el aserrador habitantes de la selva más profunda disfrutaran de sabores marinos, y a la vez, el hombre del litoral disfrutara de lonjas de carne remitidas en canoa por sus parientes del interior. Este intercambio hoy en día se sigue practicando. El encanto del ahumado es que viaja hasta muy lejos y lo hace muy bien. En hornos de elemental artesanía, con maderas de guamo y de guayabo y con parsimonioso estilo, mujeres de sonrisa permanente trabajan durante días de sol a sol para ofrecer a sus familias, amistades y comadres, carnes de cerdo, pollo o pescado cuyo sabor sólo ellas saben otorgar y con la garantía de que dicho manjar, aunque pasen y pasen los días, se mantendrá.

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