Por: Hugo Sabogal

Algunas Plumas del vino

Emile Peynaud con ‘El gusto del vino’ y Hugh Johnsonn son dos de los hitos de la literatura sobre esta bebida.

María Isabel Mijares y García-Pelayo, enóloga y escritora española, es una de las pocas figuras vivas ligadas a los grandes procesos de transformación de la vitivinicultura en el siglo XX. Los vinos que hoy tomamos provienen de la escuela francesa donde ella estudió, bajo la batuta de Emile Peynaud. Mijares ha sido responsable de la elaboración de grandes etiquetas en España y América. Cuando muchos otros se dedican a disfrutar de su jubilación, Mijares todavía cruza el orbe, haciendo trabajos de consultoría en elaboración y mezcla de vinos, y asistiendo como conferencista a los principales eventos enológicos del mundo.

Así, en su traje informal y con los dientes teñidos de negro (marca indeleble de los degustadores profesionales), la encontré hace pocos días en la bodega argentina Porvenir de los Andes, en la provincia de Salta, y hablamos del legado que le había dejado Peynaud, quizás el más importante visionario del vino francés en tiempos modernos. Mijares, diplomada en enología y degustación de vinos en la Universidad de Burdeos, no sólo fue una de sus alumnas estelares, sino que Peynaud siempre la exaltó por “su personalidad, su capacidad de trabajo y su amenidad”.

En nuestro encuentro, le relaté una historia personal relacionada con la búsqueda del libro El gusto del vino. El libro de la degustación, escrito por Emile Peynaud y Jacques Blouin, un colega suyo. Este, además, fue traducido al español por la propia Mijares, a quien Peynaud escogió porque, al haber sido su alumna, comprendía su concepto y su visión de la enología, y porque “estaba seguro de que sabría leer entre líneas lo que él había escrito y no me limitaría a traducir literalmente sus palabras”, contó Mijares.

Hace un par de años, salí a buscar este tratado de la degustación por Buenos Aires, en compañía de la sommelier colombiana Laura Hernández, hija de Leonor Espinosa. Después de entrar y salir de muchas librerías, lo encontramos en la calle Corrientes. Pero sólo había un ejemplar. Por supuesto, hubo que actuar como caballero y cederle a esta joven experta el placer de comprarlo. Su emoción era inocultable.

No me di por vencido y seguí averiguándolo de manera infructuosa en librerías, hasta que hace pocas semanas lo descubrí en una tienda de libros de la calle Santa Fe, en la capital argentina. Igual que Hernández, tomé el ejemplar entre mis manos y me sentí como un niño con su caramelo favorito. En verdad, me lo devoré en un par de días.

Si hay que definirlo, este título de Peynaud es una apasionante guía para desarrollar la habilidad de evaluar los vinos de manera analítica, poniendo en juego la percepción de sus características organolépticas, es decir, sus aspectos visuales, olfativos y gustativos.

Una frase que aún retumba en mis oídos es la que dice que “la cata es un arte de medida y de sentido común; enseña el buen uso de los sentidos, la introspección, el dominio de las sensaciones y, por último, incita a la sobriedad. Catar es un arte de vivir, ya que se puede catar todo lo que está al alcance de nuestros sentidos: las obras de arte, las cosas, los seres, el amor, el momento presente o el hecho de existir”. Sobre ingerir un elixir, los autores dicen que existe una gran diferencia entre beber y catar. “Para beber, basta el placer físico; para catar hace falta, entre otras cosas, inteligencia y capacidad”.

Pero si de añadir nombres relevantes en la literatura del vino se trata, yo agregaría a los británicos, entre ellos el más representativo Hugh Johnson, cuya obra constituye un material de obligada consulta para quienes buscan orientarse en el laberinto de la milenaria bebida.

En sus años de estudiante en la Universidad de Cambridge, Johnson entró en contacto con los secretos de la bebida cuando se inscribió en el grupo Wine and Food Society, inserto en ese centro académico. Después de graduarse, ha venido escribiendo sobre el tema, primero como periodista y escritor de vinos en revistas como Vogue, y luego como columnista especializado de The Sunday Times. Johnson es coautor, junto con Robinson, de The World Atlas of Wine, considerado el primer gran compendio de los países y las regiones vitivinícolas del mundo. Entre mis favoritos están The Story of Wine (un recorrido histórico desde Mesopotamia) y su autobiografía A Life Uncorked (Una vida descorchada), donde pone el mundo del vino bajo su visión microscópica, haciendo delicadas disecciones sobre lo que ha sido la saga del elixir durante su vida en la tierra.

Para este y otros autores, sin embargo, Peynaud seguirá siendo la columna vertebral por excelencia para asomarse al arte de comprender el vino para luego manifestar lo que nos produce. Eso explica las reacciones que nos generan sus obras, no sin reconocer que los otros autores citados nos afilan los sentidos, proporcionándonos emoción y deleite.

 

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