Amarillo como el sol

El ceviche, una de las más ricas contribuciones de Perú al mundo, es una afortunada moda que parece no tener fin, al menos a la vista.

/ David Schwarz

Desde que esta cultura culinaria empezó a mostrar sus atributos en Colombia, hace apenas unos años, el plato que más llamó la atención fue el ceviche, tanto que ya se ha afincado en innumerables menús. Vale decir que no es una obra exclusivamente peruana, pues ceviches hay en varios países costeros de América, como México, Colombia y Ecuador. Entre los peruanos, con el tiempo y el ingenio de los cocineros, han surgido variantes fantásticas, con todo tipo de añadiduras y carnes de mar. Los mejores, a mi gusto, son los elaborados con leche de tigre, un caldo denso y aromático de pescado y limón que ayuda a cocinar las carnes y le da toda su fuerza a la preparación. A partir de la receta básica que presenté la semana pasada es posible hacer variantes como esta, con ají amarillo y langostinos.

 

INGREDIENTES

-300 gramos de pescado blanco limpio y muy fresco
-2 tazas de jugo de limón
-Pasta de ají amarillo al gusto
-1 taza de caldo de pescado
-1 cucharadita de jengibre rallado
-1 cucharadita de ajo rallado
-1 cucharadita de tallos de cilantro
-1/2 ají limo
-1 cucharada de tallo de apio picado
-1/2 taza de hielo
-1/2 cucharada de sal

Para servir
-1 kilo de langostinos U15 pelados y desvenados
-1 litro de leche fresca
-1 litro de agua
-1 rama de cebolla larga cortada por la mitad
-1 rama de cilantro
-Ají fresco finamente picado
-Cebolla cabezona roja cortada en plumas finas

 

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