Por: Hugo Sabogal
Entre copas y entre mesas

Añoranza milenaria

Cada vez que leo sobre los altibajos en el consumo de Jerez en el mundo salgo presuroso a buscar, en mi tienda favorita, un Fino o un Amontillado para acompañar jamón ibérico, chorizo español, queso manchego y aceitunas. Ningún otro vino —ni tinto ni blanco— es capaz de dar la talla ni de superar al Jerez frente a estas delicias.

Y si el plan es visitar tabernas españolas o restaurantes de tapas, el Jerez se vuelve indispensable. Y ni hablar del goce producido por un Pedro Ximénez o un Moscatel al lado de postres como helado de vainilla, pecan pie, tiramisú o queso azul.Por eso no logro entender por qué las ventas de Jerez van en picada. Igual que las del inigualable Oporto portugués. Según las cifras disponibles, los amantes del Jerez se hacen mayores y no parecen contar con tropas de retaguardia. En cambio, los aficionados al Cava, al Champán y al Prosecco crecen exponencialmente, acompañados de la élite de la ginebra.Desde luego, no se trata de cuestionar estos nuevos hábitos, pero sí quiero alentar a los amantes del vino a que vuelvan su mirada hacia el Jerez, para evitar que uno de los vinos más antiguos de nuestra civilización desaparezca en el túnel del olvido.

La cultura del vino llegó a las costas ibéricas hace más de tres mil años, de la mano de los comerciantes y navegantes fenicios, quienes contaron con la fortuna de encontrar una población nativa dedicada a las labores agrícolas. De manera que resultó muy fácil plantar vides, cosecharlas y comenzar a elaborar los primeros vinos hechos en suelo ibérico. Ese fue el origen del Jerez, cuyas primeras elaboraciones se llevaron a cabo cerca del poblado de Xera, rebautizado posteriormente con el nombre de Jerez (Sherry, en inglés, como los aficionados ingleses llaman al que, sin duda, es uno de sus vinos favoritos, especialmente en los tiempos navideños que se aproximan). Griegos y romanos continuaron con la tradición, y está comprobado que uno de los vinos favoritos de los emperadores para acompañar sus grandes comilonas era el Jerez. No en vano, Columela, un tratadista romano nacido en Cádiz, escribió el primer tratado de vitivinicultura basándose en sus observaciones directas del vino de Jerez.

La primera gran desgracia de la provincia —y del vino de Jerez— sobrevino en el siglo V de nuestra era, con la caída del Imperio romano.

La furia de bárbaros y visigodos rompió la tranquilidad del territorio peninsular durante varios siglos. Curiosamente, el panorama mejoró ligeramente tras la invasión árabe, ocurrida en el año 711, cuyo dominio se extendió durante ochocientos años. Si bien es cierto que la religión musulmana prohíbe el consumo de alcohol, los viñateros gaditanos y jerezanos lograron convencer a sus nuevos amos de que las uvas pasas eran un alimento energizante para las tropas, y fue así como muchas plantaciones se salvaron de la destrucción. Y, de paso, las uvas pasas comenzaron a formar parte de la gastronomía árabe. A partir de 1264, con la reconquista de Jerez encabezada por Alfonso X el Sabio, el vino de la región volvió a tomar fuerza, en parte porque los cristianos lo bebían para acompañar el cerdo, lo que les permitía diferenciarse de los musulmanes.El Jerez alcanzó uno de sus momentos de gloria en el siglo XVI, cuando los ingleses comenzaron a ingerirlo en grandes cantidades. Y también brilló durante la conquista de América, pues siempre formaba parte del cargamento indispensable en las embarcaciones.Su larga historia es, en cierta forma, una expresión cultural de nuestra civilización. Es una conexión que merece mantenerse.

 

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