Por: Harry Sasson

Arroz como perlas

Los granos nunca deben abrir y es indispensable un queso graso, como un parmesano o un pecorino.

Es bien sabido que la preparación de un buen risotto demanda tiempo, pues se debe revolver y revolver para liberar todo el rico almidón del arroz y lograr así una preparación cremosa. Quizá por eso la gente suele huirle a preparar risotto en casa, pues piensan que tendrán que pasar un buen rato frente a la estufa. Pues les voy a dar un secreto de restaurante: normalmente se precocina el arroz y se termina a la minuta, y esto lo pueden hacer en casa y sorprender así a sus invitados con un buen risotto sin mucho esfuerzo. Para preparar este típico plato italiano se pueden utilizar tres variedades de arroz: el arborio, el carnaroli o el vialone nano, todos de grano corto y grueso, con un altísimo contenido de almidón. Pero sea cual fuere el ingrediente elegido, nunca, pero nunca, los granos deben abrir.

Para terminarlo, los puristas discuten sobre la crema de leche o la mantequilla, ambas para darle un acabado brilloso y provocativo. Las dos funcionan, pero lo que sí es infaltable es un buen queso graso, como un parmesano o un pecorino, que enriquecerá el sabor de la preparación y le dará cuerpo.

No teman al risotto, pues hay que atreverse a prepararlo y con la práctica le tomarán cariño y confianza. Además, cuando dominen la técnica pueden utilizar la imaginación, pues el risotto admite un sinnúmero de variantes, como espárragos, alverjas, chorizo, trocitos de carne o pollo, langostinos, mejillones, calamares y su negra tinta… Hoy, por ejemplo, nos vamos con un risotto de jamón serrano y guisantes.

Risotto con jamón serrano y guisantes

400 gramos de arroz arborio

1/2 cebolla cabezona finamente picada

1 diente de ajo machacado o finamente picado

1/2 taza de jamón serrano cortado en tiras

1 taza de guisantes

1 litro de caldo de pollo

3/4 de taza de queso parmesano de buena calidad rallado

4 cucharadas de mantequilla

6 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta negra al gusto

Preparación

El día anterior, para precocer el arroz, en una olla con cuatro cucharadas de aceite de oliva saltee la cebolla y el ajo hasta que empiecen a transparentar. Agregue el arroz crudo y revuelva para cubrir cada grano con el aceite. Vierta el caldo de pollo hasta que cubra dos centímetros sobre el arroz, sazone con sal y deje hervir hasta que empiece a hacer “hojitos”. Tape, baje la temperatura y deje cocinar durante 10 a 12 minutos. Retire de la olla y deje enfriar. Puede reservar en la nevera desde el día anterior. Antes de servir, en un caldero caliente con dos cucharadas de aceite de oliva, sofría el jamón serrano y más ajo si quiere, y cuando el jamón largue su aceite añada los guisantes y saltee. Integre el arroz precocido y cubra con caldo de pollo caliente. Deje que el caldo hierva y remueva el arroz para que libere su almidón y la preparación se torne cremosa. Agregue más caldo a medida que vaya secando y hasta que el arroz esté cocido. Termine añadiendo el queso parmesano y la mantequilla, revuelva bien, rectifique la sazón con sal y pimienta, y sirva inmediatamente.

 

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