Bocados orientales

Les quiero contar una de las paradojas de la cocina: si bien se dice en Japón que un cocinero es tan bueno como su tempura, al parecer el origen de esta técnica está lejos de ser nipón.

La teoría más aceptada indica, de hecho, que el procedimiento fue llevado por los misioneros jesuitas portugueses durante los años que mantuvieron presencia en la isla, en particular en Nagasaki. Como sea, la tempura es una de las técnicas japonesas más conocidas en el mundo actualmente, pues es sencilla, rápida y muy sabrosa. Se trata de bocados de pescados, mariscos o vegetales apanados en harina y huevo, de manera que resulte una costra crujiente, suave y ligera. En su versión más clásica, se debe preparar una mezcla helada de agua y harina; sin embargo, se puede obviar este procedimiento con buenos resultados. En esta oportunidad acompañaremos nuestra tempura con una salsa de soya y vinagre. Antes de comenzar quiero dejarles dos recomendaciones: la primera es que el aceite para freír debe estar a 180°C, y la segunda es que este mismo método se puede utilizar con trozos de aguacate en su punto, y queda espectacular.

INGREDIENTES

50 gramos de trozos de pescado blanco limpio y fresco
1 ajo machacado
Jugo de 1/2 limón
1 chorrito de vino blanco
Sal y pimienta
Para la tempura
Maicena
Claras de 3 o 4 huevos ligeramente batidas
Sal
Aceite para freír

PARA LA SALSA

1/2 taza de salsa de soya
1/2 taza de vinagre de arroz
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1/2 cucharada de cilantro picado
1/2 cucharada de cebollín picado
1/2 cucharada de ajonjolí tostado
1 cucharadita de aceite de ajonjolí
1 cucharadita de azúcar

PREPARACIÓN

Sazone el pescado con el ajo, el limón, el vino blanco, la sal y la pimienta. Disponga una buena cantidad de maicena en dos platos separados, y las claras en un tercer plato. Pase uno a uno los trozos de pescado por el primer plato de maicena, luego por las claras y finalmente por el segundo plato de maicena, y fría con cuidado en aceite hondo caliente hasta que la superficie de la tempura empiece a tomar un tono dorado uniforme. Retire del aceite y deje reposar sobre papel absorbente. Mezcle todos los ingredientes de la salsa. Sirva los bocados de pescado acompañando con la salsa.

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