Por: Hugo Sabogal

Cada vino es cada vino

Bebida enigmática que adquiere  cada vez más  seguidores en el mundo.

Muchos  vinos deben  respirar antes de ser servido en la copa. En los últimos días se ha presentado una agitada discusión acerca de la situación del vino frente a otras bebidas.

Las argumentaciones se han centrado, exclusivamente, en torno a la participación de mercado de estos productos, en términos de volúmenes y cifras de ventas.

Pero más allá de lo dicho, hay que recordar algunos antecedentes. Colombia es un país tropical y nunca ha sido consumidor natural de vinos. Sus bebidas fermentadas y espiritosas, como las de cualquier otro grupo humano, se elaboran con los insumos que están al alcance de la mano, sean éstos uvas, manzanas, tubérculos, granos o caña de azúcar. En Colombia, la chicha, el guarapo, la cerveza, el aguardiente y el ron han constituido, ancestralmente, el abanico de fermentados y destilados consumidos por los habitantes. Pero las sociedades evolucionan a partir del intercambio cultural y comercial, y esto ha llevado a los consumidores a demandar productos importados como el whisky, la ginebra y el vodka.

De manera paralela, los colombianos han cambiado sus costumbres y hábitos alimenticios, como consecuencia del crecimiento económico, la expansión urbana, la educación, la globalización y la creciente preocupación por el bienestar y la salud. La existencia de estas nuevas condiciones ha facilitado el rápido ascenso de productos como el vino, que el mercado ha decidido acoger porque se ajusta mejor a su nuevo perfil.

Y no me equivoco al decir que, quienes han descubierto los múltiples secretos y encantos del vino, caen atrapados por sus incontables atributos como medio de acercamiento social y familiar, y como rico y variado acompañante de comidas sencillas y complejas.

Y en la medida en que el consumidor lo ha incorporado dentro de sus preferencias, se ve obligado, de manera paralela, a afianzar su conocimiento para enriquecer cada vez más la experiencia.

Ninguna otra bebida esconde tantos secretos. Cada botella es única e irrepetible, porque refleja la expresión de un instante en el paso del tiempo, bajo condicionantes naturales y culturales como el clima, el suelo, la ubicación geográfica, la variedad de uva y, sin duda, la mano del hombre.

Antes de que alguien abra una botella han pasado muchas cosas que determinan su estilo y personalidad.

Cada grano de uva debe librar una dura batalla para sobrevivir.  La planta que lo soporta hunde sus raíces hasta 12 metros o más para extraer nutrientes del subsuelo y luego enviarlos a las hojas y a las bayas como fuente de alimentación. Chupan, también, la justa cantidad de agua para evitar que su nodriza muera deshidratada. Determinar cuánto líquido debe suministrársele a cada parra es todo un arte, porque a menor cantidad, mayor concentración en la piel y la pulpa, y mejor paleta de aromas y sabores en el fruto. Extremos como la deshidratación o la sobrehidratación matan la planta o diluyen el mosto.

Más delicado aún es el control del medio circundante. Ante todo, el viticultor debe plantar su cultivo teniendo en cuenta la orientación de las plantas frente al sol. Además, a medida que maduran los frutos, deben hacerse ajustes en el follaje para adaptar la parra a las condiciones climáticas de la zona: mucho sol implica proteger los racimos para que no se quemen, y poco sol exige abrir espacios en las hojas para dejar entrar la luz. Lluvias intensas y permanentes pueden arruinar la cosecha, lo mismo que las heladas y, en algunas regiones del mundo, el granizo. En suma, si una temporada registra inestabilidad, las uvas se resentirán y entregarán un vino menos equilibrado. Por eso, la planta necesita una atención permanente hasta el momento de cosechar.

La decisión depende de si se buscan vinos con mayor o menor presencia de acidez natural, y con mayor o menor cantidad de azúcar, que, a su vez, se traduce en mayor o menor cantidad de alcohol.

Si el estilo elegido es el de elaborar vinos ligeros y frutados, el camino es corto. Simplemente, se fermenta el jugo (en el caso de los blancos) o las uvas enteras (en el caso de los tintos), se estabiliza y se clarifica la bebida resultante, y luego se la lleva a la botella. Pero si se ha elegido conseguir un vino complejo y de estructura, ha de partirse de uvas muy concentradas. Después de obtener el vino se escogerá añejarlo en barricas de roble, que pueden ser de distintos orígenes y con distintos tratamientos en su interior para obtener una enorme gama de matices. Posteriormente, habrá que dejar estabilizar el líquido en la botella y, luego sí, sacarlo al mercado. Pero este mismo vino ofrecerá, hoy, un abanico de sabores, y otro, el año próximo. Y se manifestará en la copa de una manera al servirse, y de otra, al dejarlo oxigenar por un tiempo.

Pero aquí no acaba todo: una experiencia es tomar vino seco –blanco o rosado–, y otra, degustar los tintos. Y algo muy distinto es beber un espumante, y otro asunto es ingerir un licoroso o un vino dulce. El Cabernet Sauvignon es una entidad con rasgos propios, distintos a los de un Pinot Noir. Sucede lo mismo si se compara a un Chardonnay con un Albariño.

Por eso, el vino atrae y cautiva, y le abre al consumidor la inmensa puerta de un mundo del cual ya no querrá salir. 

 

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