Por: Gonzalo Silva Rivas

Cartas sobre la mesa

Santa Marta no solo posee una de las bahías más lindas del continente y se sostiene entre los mejores destinos turísticos de la región, sino que avanza en la construcción de una nueva faceta, la de apuntarle al turismo gastronómico.

El crecimiento de su industria culinaria ha sido bastante marcado en la última década cuando pasó de tener una docena de buenos restaurantes, a contar con un centenar de excelentes propuestas, incluyendo acreditadas cadenas internacionales, que le han servido como camino de tránsito a la cocina samaria para abrirse paso en la búsqueda de su reconocimiento.

La gastronomía encuentra en el turismo una posibilidad inmejorable para darle caracterización e identidad a las comidas locales, potencialidad aprovechada por algunos países y ciudades que han hecho de la variedad y calidad gastronómica, los factores de mayor recordación entre los visitantes y los instrumentos priorizados para la canalización de sus divisas. España. Francia, Italia y Argentina disponen de una oferta estructurada y reconocida, al igual que México, donde se promueven 18 rutas que identifican urbes y regiones enmarcadas dentro de este segmento, y Perú, cuyas estadísticas registran que el 40% de su turismo es motivado por el conocimiento y la degustación de su amplia gama de platos.

Como tendencia turística en el mundo de los viajes la participación de la gastronomía es creciente y está animada por interesados en el arte del buen comer que se desplazan para descubrir componentes culturales, entre los que la cocina tradicional, en particular aquella matizada por sabores y olores exóticos, se coloca en el punto de mira.

La cocina magdalenense, en general, resulta diversa y abundante, influenciada por aportes árabes, chinos y mediterráneos, y desde hace más de un siglo viene construyendo y moldeando su propia identidad. Soportada en la riqueza de su despensa natural y en su diversidad cultural, resultado de un complejo mestizaje indígena, español, africano, asiático y caucásico, encarna un potencial poco aprovechado pero dispuesto a transformarse en producto turístico.

Alimentos como el arroz con coco, las arepas de huevo, el pargo rojo, el arroz de bonito, la ensalada de maricos o de pulpo criollo, y en general sus frutos de mar, le colocan un particular sello caribeño, que reafirman su tradición e historia y su fusión de sangres. El cayeye, puré elaborado con guineo verde, dejó de ser plato de barriada, consumido en hogares humildes, y se trasladó al menú de grandes restaurantes. El dulce de icaco, la grosella, el ñame y las cocadas, son ganadores de festivales; y el nativo corozo, fruta de racimos parecidos a las avellanas gruesas y otrora consumida por los indios en preparación de chicha, se convirtió en multifacética solución para la elaboración de vinos, salsas y bebidas refrescantes. Toda una variedad de comida que refleja la riqueza de sus pisos térmicos, desde la costa hasta la Sierra Nevada.

La presencia de inversionistas dispuestos a incursionar en el sector restaurantero y la decisión de investigar y profundizar en las raíces de su identidad gastronómica para la recuperación de la memoria y la innovación del producto -con el apoyo de la Universidad del Magdalena-, le presagian buenas aromas al departamento y a su capital para el despegue de una industria que les permita crecer como destino turístico. Acodrés, el órgano rector del sector, forma parte de este impulso, con la realización de su Congreso Nacional, a realizarse en Santa Marta en octubre próximo.

La comida regional colombiana se destaca por sus buenos sabores pero carece de un plato nacional que le dé figuración mundial. Solo superando barreras -como la pobre presentación de las propuestas, la baja calidad nutricional, las deficiencias en el servicio y el desinterés de hoteles y restaurantes turísticos para incluirlos en el menú- se podrá algún día promover experiencias turísticas alrededor de la gastronomía nacional. Y para llevarla a manteles - en el caso samario- se requiere que gremios, empresas y academia asuman la responsabilidad de integrarse y de articular una oferta apropiada que les permita, con su sabrosura costeña, poner las cartas sobre la mesa.

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