Por: Hugo Sabogal

Cavas soberanos

Colombia —como país esencialmente consumidor y no productor de bebidas finas— tiene la ventaja de acceder a los mejores productos elaborados en el mundo, siempre y cuando el precio lo permita.

Sin embargo, esto mismo no ha ocurrido con los espumosos ibéricos, conocidos como cavas. Aunque han estado entre nosotros algunas marcas tradicionales como Codorníu y Freixenet, todavía nos hacía falta descubrir los íconos de la categoría.

En aromas, sabores y estructura, los cavas de alta gama se parecen más a los grandes champanes franceses que al resto de su clase. No en vano están en las cartas de los mejores restaurantes del mundo.

En un artículo de junio de 2013, la revista inglesa ‘Decanter’ reseñó, como pertenecientes a este exclusivo grupo, tres marcas centenarias: Gramona, Recaredo y las etiquetas de prestigio de Codorníu.

Con excepción de esta última, nuestro mercado todavía desconoce las dos primeras. Pero esto se ha corregido con la reciente vinculación de Gramona, a la que Eric Asimov, crítico de vinos de ‘The New York Times’, compara con “los grandes champanes franceses”. Y Neal Martin, degustador de la publicación ‘Wine Advocate’, dirigida por el crítico estadounidense Robert Parker, dice que constituye “el portafolio de cava más impresionante que el dinero pueda comprar”. Y a lo anterior agrega Andrew Jefford, de la revista ‘Decanter’: “Gramona es más suntuoso y refinado de lo que jamás soñé que un cava podía llegar a ser”.
Son palabras mayores, que han sorprendido a miles de consumidores en el mundo, pues los cavas industriales sobresalen, no por su excelencia, sino por su aspereza, sus tonos amargos, sus pompas gruesas y esporádicas, su poca persistencia y su corto final en boca.

En cambio, los Gramona, los Recaredo y las etiquetas de prestigio de Codorníu hablan otro idioma: untuosidad y complejidad, con aromas y sabores que incluyen frutos secos, avellanas, sensaciones cítricas, impresiones a caramelo y pan tostado, y una columna de finas y constantes burbujas, que ascienden hacia el espacio exterior.

El factor diferencial más importante de estos cavas es el tiempo, o sea, el estacionamiento del vino en botella antes de salir al mercado. Según las normas del consejo regulador del cava, los espumosos jóvenes deben permanecer envasados un mínimo de nueve meses; los reserva, unos 12 meses, y los gran reserva, 24 meses.

Pero el Gramona Gran Cuvée —el más “joven” de esta bodega catalana de 164 años de vida— supera estos mínimos con creces: 30 o 40 meses en contacto con sus sedimentos, que es la forma como se añejan los grandes champanes.

El Gramona Imperial y el Gramona Tres Lustros pasan, respectivamente, 48 y 72 meses en su envase, creciendo y haciéndose complejos. Estas tres referencias ya se encuentran en Colombia.

Las tres restantes —Gramona Celler Batlle, Gramona Enoteca Brut Nature y Gramona Enoteca Brut Gran Reserva, que se incorporarán en 2015— se conservan durante 100 y 160 meses respectivamente, antes de venderse al público. Esto los hace únicos en su categoría, por encima de la mayoría de los grandes champanes galos.

Aquí, sin duda, estamos hablando del aporte del largo añejamiento. “Lo que nosotros hacemos, finalmente, es hacer del tiempo vino”, dice Linda Díaz Morales, encargada de las exportaciones hacia Latinoamérica.

Otro gran secreto es la incorporación permanente de la uva catalana Xarel·lo, llevada, aquí, a su más alto refinamiento. Para Gramona, se trata de una variedad de enorme personalidad y gran capacidad de crianza. Otras cepas incluyen Chardonnay y Macabeo.

En estilos, Gramona elabora el Brut Nature auténtico y el Brut de personalidad única.

Seguramente ya llegarán los Recaredo y los iconos de Codorníu. Pero lo que ya está disponible le agrega una nota de diversidad y excelencia a nuestra experiencia con el vino.

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