Cesac: un colegio de cocina diferente

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Durante siglos, antes de llegar los españoles a América, los secretos de la huerta y el fogón que hoy forman parte del gran acervo culinario colombiano fueron transmitidos de generación en generación a partir de los diálogos cotidianos entre la abuela indígena y sus hijas; iniciada la Colonia, pasó de igual manera entre las familias criollas y chapetonas, las familias negras y mestizas, y las familias campesinas y urbanas. Fue necesario que transcurrieran tres siglos para que los primeros recetarios de cocina aparecieran en Bogotá (editados en España); finalmente para la década de los años 60 del siglo pasado, la novedosa propuesta de aprender a cocinar a partir de recetarios impresos se volvió moda entre las amas de casa (clases media y alta). En las principales ciudades de Colombia, propiciándose una contundente y novedosa edición de libros de cocina en un medio social y cultural donde las mujeres llevaban más de cuatro siglos ejerciendo el papel simultáneo de reinas y esclavas de aquel espacio.

Un colegio de cocina diferente. La cocina no es un asunto únicamente de recetas. Cocina es huerta, agricultura, plaza de mercado y comercio; cocina es botánica, zoología, medicina, historia y geografía; cocina es matemática, física y química; cocina también es religión, superstición, lenguaje, literatura y poesía… cocina es sexo, poesía y amor.

J. de J. Estrada

Durante siglos, antes de llegar los españoles a América, los secretos de la huerta y el fogón que hoy forman parte del gran acervo culinario colombiano fueron transmitidos de generación en generación a partir de los diálogos cotidianos entre la abuela indígena y sus hijas; iniciada la Colonia, pasó de igual manera entre las familias criollas y chapetonas, las familias negras y mestizas, y las familias campesinas y urbanas. Fue necesario que transcurrieran tres siglos para que los primeros recetarios de cocina aparecieran en Bogotá (editados en España); finalmente para la década de los años 60 del siglo pasado, la novedosa propuesta de aprender a cocinar a partir de recetarios impresos se volvió moda entre las amas de casa (clases media y alta). En las principales ciudades de Colombia, propiciándose una contundente y novedosa edición de libros de cocina en un medio social y cultural donde las mujeres llevaban más de cuatro siglos ejerciendo el papel simultáneo de reinas y esclavas de aquel espacio.

En los albores del siglo XXI estudiar cocina en Colombia se convirtió en una moda nacional; las academias o escuelas de cocina y gastronomía brotaron como espárragos en todas las ciudades del país, donde hombres y mujeres (adultos, jóvenes y niños) de todas las clases sociales se pavonean orgullosos de sus gorros y chaquetas blancas “santo y seña” de un supuesto conocimiento. Sin embargo, en aras a la verdad, la inmensa mayoría de esta numerosa población de estudiantes-cocineros no sabe cómo se formó, de dónde viene, en qué consiste nuestra cocina y poco… muy poco saben sobre la importancia de la seguridad alimentaria y más aún de la soberanía alimentaria… claro está: que conocen al dedillo las cocinas de México y Perú.

El Cesac (Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación y las Cocinas Colombianas) responde a la dinámica de un trabajo coherente y organizado sobre una amplia variedad de temas que gravitan alrededor del patrimonio culinario de las cocinas regionales del país, trabajo que viene realizándose desde hace 8 años por un grupo de profesionales (periodistas, filósofos, historiadores, antropólogos, ingenieros, artistas plásticos, abogados, chefs de cocina y arquitectos), cuyos resultados han gozado de reconocida calidad académica. Finalizo: el Cesac no tiene uniforme, no tiene cocinas ni fogones, no estudia recetas, no tiene estudiantes… pero si tiene hoja web: www.cesac.co.

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