Mezcla cultural para los negocios agrícolas con China

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Un evento distante me hizo reflexionar sobre la forma en que la relación con China podía generar un impacto positivo en un sector en extremo vulnerable de nuestra economía, la agricultura, pero de una manera diferente a la tradicional de pensar en la exportación que siempre es problemática por los cuellos de botella de infraestructura, magnitud de producción y competitividad con otros mercados más cercanos a China.

Se trata del cierre el 30 de octubre de 88 Lan ZhouHandmade Noodles, un icónico sitio en Chinatown, en Bowery entre Canal y Bayard, justo frente al Confucius Plaza. En agosto se anunció el cierre y todo Nueva York se lanzó en una campaña para que el restaurante se mantuviera a flote, pero la decisión fue definitiva dos meses después. Lo que todos en términos genéricos llamamos dumplings es una forma de abarcar una enormidad de preparaciones y rellenos alrededor de una forma de amasar. Al vapor, cocinados, fritos, grandes, pequeños, con soya, vinagre o aceite picante; en sopa, en platos, solos o acompañados, se insertaron en la dieta de los habitantes de Manhattan hace varios años y son parte de la identidad de la ciudad, como la identifican los carros de comida Halal. Los dumplings son característicamente chinos, aunque algunos desorientados los confundan con las gyozas japonesas o, peor aún, con los ravioles italianos.

La integración de los ingredientes y técnicas culinarias chinas al menú norteamericano no se queda en los dumplings; hay múltiples platos “chinos” que realmente son sincretismo culinario desarrollado para el gusto americano. Así como el choufan tal y como se ve en Colombia no se consume en China, el pollo General Tso no es chino, ni la carne mongola. Para sorpresa y pesar de muchos hay que decir que las galletas de la fortuna tampoco son chinas, como lo reveló en 2005 la revista American Heritage del grupo Forbes, desmitificando que fuera una tradición de la dinastía Yuan en la que los rebeldes chinos antimongoles pasaban en galletas mensajes secretos y se perpetuó hasta llegar a California con los obreros chinos que construyeron el ferrocarril del Oeste; una historia apasionante, pero falsa. En realidad, es una creación de un japonés de San Francisco a principios del siglo XX y se horneaban en las instalaciones de la famosa Benkyodo.

Tampoco es chino el arroz chino boricua tan popular en Puerto Rico que hasta tiene canción del Gran Combo; los chinos llegaron a la isla a finales del siglo XIX luego que Estados Unidos le quitara a España el dominio de Cuba donde había una presencia notable de chinos que pasaron a los cultivos de caña en Borinquen, asentándose e integrándose hasta hacer parte de su cultura culinaria.

El caso más representativo de integración es posiblemente Perú que desarrolló toda una identidad en la Chifa que como bien lo anotaba la lingüista Martha Hildebrandt, no solo es un lugar de comida, sino una verdadera escuela culinaria; la chifa se come en chifas y la cocinan chiferos, que le dieron al Perú y al mundo platos como el arroz chaufa, el tallarín saltado, el chancho con tamarindo y el pollo chijaukai que ya tiene una variación con el cuy chijaukai. La integración es de tal nivel que la soya se denomina en su giro quechua: sillao, un vocablo reconocido como peruanismo en el Diccionario de Americanismos de la Asociación de Academias de la Lengua Española.

Ahora que por un lado hay un incremento de la presencia china en Colombia gracias a los negocios de minería e infraestructura, seguramente vendrán más empresas que harán trabajos secundarios pero necesarios para los diferentes proyectos. Veremos más chinos de muchos orígenes que traerán los hábitos de sus comidas locales y abrirán restaurantes de otras escuelas culinarias. Se superará la dominación del estilo cantonés en la oferta nacional. Algo ya se está viendo; si uno tiene la información adecuada puede encontrar buena comida de Sichuan, Hunan y Shandong en Bogotá, con sabores bastante típicos. La cadena de consumo que eso genera abre más negocios y oportunidades para los colombianos. La mayor presencia china y su permanencia en el tiempo transforman positivamente las culinarias locales y expanden los negocios asociados a la comida china.

Voy a ilustrarlo con tres ejemplos. El tofu era un ingrediente desconocido en los 1980s, reducido a unos pocos restaurantes vegetarianos, pero muy usado por los chinos que lo traían de Panamá. Un colombiano se empeñó en aprender para vender y abrió la primera producción de tofu en Colombia, para los chinos.

En los años 1980s se abrieron una serie de restaurantes chinos en el Parque de los Periodistas en el centro de Bogotá. Los chinos le reclamaban a la proveedora de ajos y cebolla larga que no les daba las hojas verdes, pues ellos sí usaban esa parte de la planta en sus platos. Lo que era material de desecho para los colombianos, era ingrediente de cocina para los chinos. En la interacción ambos ganaron y hoy los proveedores de los restaurantes chinos les entregan el tallo completo y ganan por ello.

Finalmente, en el mercado de Paloquemao hay unos tres sitios que venden ingredientes de cocina china y que se producen ya en Colombia, como bok choy y hongos oreja de madera. Les falta desarrollar técnicas de cultivo para mejorar la calidad y el tamaño, pero ya empieza la apertura cultural a producir sus efectos positivos en la economía.

Es una respuesta diferente al mismo acertijo: cómo hacer que China consuma más productos agrícolas colombianos.

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