Por: Harry Sasson

Clásico de clásicos

Esta preparación de texturas y sabor viene directamente de los fogones de París.

La receta que les propongo esta semana es un verdadero clásico de clásicos de la cocina francesa, digna representante de esa época opulenta y desmadrada en los fogones de París. Es un plato genial, lleno de sabor y de texturas que deja un recuerdo muy profundo en la memoria: o se ama o se odia, pero cuando es lo primero, resulta deliciosamente tentador.

Es obra de Auguste Escoffier, el genio francés que revolucionó la gastronomía europea a finales del siglo XIX, aunque como suele pasar con este tipo de recetas insignes la polémica es uno de sus ingredientes, ya que muchos dudan de esta paternidad. La historia más difundida es que el chef preparó este platillo para el compositor Gioachino Rossini y las antiguas recetas le agregan foie gras, trufas negras y un toque de madeira. ¡Imaginan esta desfachatada opulencia? Eran otras épocas, claro está. Con el mismo procedimiento, pero obviando todo lo que tiene relación con la carne de res, se puede preparar un paté rústico, procesando los higaditos y terminándolos con un poco más de mantequilla batida.

Tournedos Rossini

Ingredientes:

4 tournedos de lomo de 220 a 250 gramos
250 gramos de higaditos de pollo o de pato frescos
2 cucharaditas de pimienta negra partida
4 cebollas ocañeras finamente picadas
4 cucharadas de mantequilla
1/2 vaso de vino tinto
1 ramita de tomillo fresco
1/2 taza de caldo de carne reducido a la mitad
1/2 trago de brandy
3/4 a 1/2 taza de crema de leche
Sal

Preparación:

Sazone los tournedos con sal y la mitad de la pimienta y ásela en una sartén a alta temperatura hasta alcanzar el término deseado. Retire y deje reposar dentro del horno a baja temperatura para que no se enfríe. En la misma sartén dore los hígados previamente sazonados con sal y pimienta, evitando que se pasen de cocción para que no queden granulosos. Retírelos y resérvelos. Luego, en la misma sartén, derrita la mitad de la mantequilla junto con el resto de la pimienta y el tomillo, y deje caramelizar un poco. Flambee con el brandy, agregue el vino y deje reducir, añada el caldo y luego la crema de leche. Reduzca un poco más y monte con mantequilla restante. Sazone con sal y devuelva los hígados y los tournedos.

 

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