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hace 1 hora
Por: Harry Sasson

Clásicos franceses

La cocina gala cimentó las bases de la comida actual. Aquí los misterios de la  bernesa.

Debemos mucho en Occidente a la cocina clásica francesa, pues cimentó las bases de lo que hoy comemos. Esos años maravillosos de grandes banquetes y esplendor culinario dejaron una huella que aún hoy, a pesar de que el mundo ha girado y girado, se mantiene en nuestros platos.

Cuando los cocineros decidimos ser cocineros, lo primero que debemos aprender y dominar es, precisamente, los básicos de la cocina clásica francesa, dentro de los cuales está la famosa salsa bernesa. Esta joya gala deriva de una de las salsas madre, la holandesa, a la que se le añade una reducción de vino blanco, escalonias (cebollitas ocañeras), estragón y pimienta negra o blanca.

El origen de la salsa bernesa se lo debemos al chef Collinet, quien la sirvió por primera vez en 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante Le Pavillon Henri IV, ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye de París.

El autor bautizó su obra maestra con el nombre de la región donde nació: Béarn. El restaurador francés Fernand Point, una de las grandes luminarias de la gastronomía durante la primera mitad del siglo XX y padre de la culinaria francesa moderna, dijo de la bernesa en su libro Ma gastronomie que “es simplemente yema de huevo, una escalonia, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto”.

Es muy difícil lograr una buena bernesa, y de allí que sea considerada como la graduación de los cocineros, pues requiere un adecuado balance de los ingredientes y un cuidado milimétrico de la preparación. ¡Todavía recuerdo la primera vez que me salió! En honor de esos días, quiero invitarlos a que se animen a preparar una salsa bernesa, que resultará de maravilla acompañando un lomo de res. Esta receta se puede preparar con cortes del corazón del lomo o bien con el corazón del lomo entero para cortarlo luego en la mesa, que es la presentación típica francesa.

Salsa bernesa

Ingredientes para 4 personas

4 cortes de lomo de 280 gramos cada uno (o un kilo de lomo si se quiere presentar entero)

4 yemas de huevo

2 cucharadas de estragón seco

1/4 de taza de vino blanco

1 cucharada de vinagre blanco

Sal y pimienta al gusto

2 tazas de mantequilla clarificada

Preparación

Separe las yemas en un recipiente y mézclelas con el vino blanco y el vinagre, batiendo con un batidor a baño hasta levantar un poco de espuma. Luego, ponga la mezcla en baño María a fuego medio batiendo constantemente, hasta que tome un color más claro y espese formando picos suaves. Retire del fuego. Caliente la mantequilla clarificada y dore allí un poco el estragón. Incorpore a hilo fino la mantequilla a la mezcla de yemas mientras bate fuera del fuego. Termine sazonando con sal, pimienta y gotas de jugo de limón. Sirva caliente. Si quiere preparar la salsa bernesa de la manera tradicional, reduzca tres cuartos de taza de vino blanco, una cebolla escalonia y el estragón hasta alcanzar un cuarto de su volumen original, y mezcle esta reducción con las yemas. Ase al término deseado los cortes de lomo en una sartén o en el horno, previamente sazonados con sal y pimienta, y sirva acompañado con la salsa bernesa siempre caliente.

 

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