Por: Harry Sasson

Cocina con truco

Hace unos días presenté en este espacio la receta del risotto alla milanese, que me encanta, y tal parece que una de mis lectoras opinó igual, pues me escribió contándome el feliz resultado de su preparación y pidiéndome más recetas de risotto. Por eso, para complacerla, les propongo esta semana un risotto de mar.

Para esto les voy a contar un secreto de restaurante: como la cocción del risotto demanda un buen rato de estar revolviendo y revolviendo mientras se hidrata el arroz, lo que solemos hacer para reducir este tiempo de espera es precocer el arroz y reservarlo refrigerado, lo cual se puede ejecutar el día anterior. Este método es muy útil cuando se tienen reuniones en casa, pues así se evita estar pegado al fogón y no atendiendo a la visita. Recuerden tener todos los ingredientes listos y a la mano antes de empezar a cocinar y, en lo posible, utilizar los mejores productos disponibles.

 Para el caldo: en una olla grande deje hervir todos los ingredientes a fuego medio durante 45 minutos, retirando constantemente la espuma que se va formando, y tamice. Para el arroz precocido: en una olla sofría la cebolla y el ajo con el aceite de oliva. Cuando empiecen a tornarse transparentes añada el arroz y revuelva bien para que todos los granos se impregnen de aceite. Cubra con caldo de langostinos y sazone con buena sal. Deje hervir y cuando empiece a secar baje a temperatura media y tape durante 10 minutos. Retire de la olla y deje enfriar en una bandeja. Reserve en la nevera. Para terminar: sofría en una olla el ajo y la cebolla en el aceite de oliva. Cuando empiecen a tornarse transparentes agregue los langostinos, el pescado, el pulpo y los mejillones. Luego integre el tomate, el orégano, el arroz precocido, el vino blanco y cubra con fondo de langostinos. Mezcle constantemente con la ayuda de una cuchara de palo para liberar el almidón del arroz. A medida que vaya secando agregue más caldo. Cuando el arroz esté al dente, añada la mantequilla y mezcle bien, rectifique la sazón con sal y pimienta y sirva. Si lo prefiere, con la mantequilla integre un poco de queso parmesano rallado.

Risotto de mar

24 langostinos U21-25 pelados y desvenados

1 taza de pulpo cocido y cortado en trozos pequeños

1 taza de pescado blanco de mar cortado en trozos

Mejillones al gusto

3/4 de taza de tomate pelado y picado, con las semillas

1/2 taza de vino blanco

4 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo finamente picados

2 cucharadas de cebolla cabezona finamente picada

1 cucharada de orégano fresco picado

Sal y pimienta

Para el arroz precocido:

1 kilo de arroz arborio o carnaroli

1/2 cebolla cabezona finamente picada

2 dientes de ajo finamente picados

1/2 taza de aceite de oliva

Para el caldo de langostinos:

Cascarones de 24 langostinos

1 cebolla cabezona mediana troceada

2 ramas de apio

1 zanahoria pequeña troceada

1 trozo de puerro troceado

Pimienta negra en grano

Preparación

Para el caldo: en una olla grande deje hervir todos los ingredientes a fuego medio durante 45 minutos, retirando constantemente la espuma que se va formando, y tamice. Para el arroz precocido: en una olla sofría la cebolla y el ajo con el aceite de oliva. Cuando empiecen a tornarse transparentes añada el arroz y revuelva bien para que todos los granos se impregnen de aceite. Cubra con caldo de langostinos y sazone con buena sal. Deje hervir y cuando empiece a secar baje a temperatura media y tape durante 10 minutos. Retire de la olla y deje enfriar en una bandeja. Reserve en la nevera. Para terminar: sofría en una olla el ajo y la cebolla en el aceite de oliva. Cuando empiecen a tornarse transparentes agregue los langostinos, el pescado, el pulpo y los mejillones. Luego integre el tomate, el orégano, el arroz precocido, el vino blanco y cubra con fondo de langostinos. Mezcle constantemente con la ayuda de una cuchara de palo para liberar el almidón del arroz. A medida que vaya secando agregue más caldo. Cuando el arroz esté al dente, añada la mantequilla y mezcle bien, rectifique la sazón con sal y pimienta y sirva. Si lo prefiere, con la mantequilla integre un poco de queso parmesano rallado.

 [email protected] / www.harrysasson.com

 

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