Cocina y navegación

Uno de mis más gratos recuerdos es el de la cocina que se prueba a bordo de los barcos. En un lejano día de mi infancia, subimos con mi padre a bordo de un barco de pesca proveniente de las islas Caimán. Navegábamos rumbo al cabo de la Vela cuando un miembro de la tripulación divisó un cardumen de brillantes pámpanos. El barco desplegó sus redes y giró hasta atrapar centenares de estos pequeños peces, que fueron horneados con prontitud y su crocante sabor aún perdura en mi memoria gustativa.

Cocinar a bordo de un navío siempre ha planteado interrogantes desde tiempos antiguos, cuando el escorbuto se cebaba en las tripulaciones, el agua almacenada adquiría con los días un color verdoso y algunos alimentos enmohecían hasta hacerse indigestos. Los cocineros de a bordo siempre se preguntarán: ¿cuáles alimentos aguantan mejor las largas travesías? ¿Cómo hacer para que las hortalizas puedan mantenerse frescas? ¿Cómo y qué alimentos se preparan cuando la mar esta gruesa? Por su parte, los investigadores pueden preguntarse: ¿qué marcadores culinarios predominan en la cocina en alta mar?

Aunque hoy nos parezcan superfluas estas inquietudes debido a los avances tecnológicos, estos fueron retos grandes en los procesos de navegación que llevaron al poblamiento de vastas regiones en el mundo, entre ellas el gran Caribe. El tema de la cocina y la navegación se asocia con grandes interrogantes históricos, pues el mar puede ser percibido por algunos como un espacio hostil y salvaje desde el que la tierra es un referente grato y tranquilizador, pero también puede ser considerado por otros como un lugar familiar y no amenazante.

Este poco explorado tema fue el eje central del evento “Fi wih ties” (“nuestro sabor”, en lengua creole), que se celebró en San Andrés los días 2 y 3 de agosto, como un esfuerzo de entidades públicas y privadas del orden nacional y local para promover la valoración de la rica cocina tradicional del archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, enmarcado y conectado geográfica y culturalmente con el gran Caribe. Juan Carlos Romero Linares, quien se ha desempeñado como jefe de cocina a bordo del velero Gloria, contaba a los asistentes que “esté el mar como esté, a las seis de la mañana se sirve el desayuno; a las 12, el almuerzo y a las seis de la tarde, la cena. A veces, cuando la mar está gruesa o el barco tiene que hacer un viraje rápido y se vuelca la comida, simplemente hay que volver a cocinar”. Estos viajes, además, sirven para promover la cocina colombiana, pues “las arepas de huevo, carimañolas, empanadas, todo eso gusta mucho en los puertos que visitamos”, afirma Juan Carlos.

Al subir a una embarcación, el rol del cocinero va más allá de satisfacer las necesidades alimenticias de los tripulantes y pasajeros. Su misión consiste también en procurar que sus comensales alcancen el júbilo culinario con sus viandas y compensar así las incertidumbres y soledades de una prolongada navegación.

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