La Michelada

¿Cocinar con basura, o el arte del aprovechamiento?

Michelle Arévalo Zuleta
06 de septiembre de 2018 - 06:52 a. m.

 

Según  la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, en 2016, alrededor de 42,5 millones de personas no contaron con la cantidad suficiente de alimentos para cubrir sus necesidades calóricas diarias en América latina, adicional a esto El Departamento Nacional de Planeación (DNP), realizó un estudio cuyos resultados son también preocupantes: en Colombia se  desperdician 9,76 millones de toneladas de comida al año del 34% de los alimentos que se botan, 3,4 millones de toneladas corresponden a desperdicios en las etapas de retail y consumo.  La crisis nos ha traído muchas cosas malas, pero tambien  ingenio y alternativas para salir adelante sin mucho dinero y se lo debemos a las abuelas.

Desde que tengo memoria cada vez que mi abuela cocinaba significaba salir casi rodando por la puerta, a pesar de estar llena, siempre se le escuchaba  decir que no podía  dejar nada en el plato, sin embargo si sobraba algo, ella ya tenía una receta para darle uso. Sin pensarlo esta técnica antigua de aprovechamiento de alimentos se ha vuelto hoy una de las tendencias gastronómicas que más contribuye al medio ambiente  y por supuesto al bolsillo. El “trash cooking” o en español cocinar con basura,  es básicamente  aprovechar las sobras para reelaborar otros platos que se pueden cocinar con lo del día anterior o con lo que antes descartábamos e iba directamente a la basura, como los interiores del pescado, los tallos de algunas verduras, o las pieles de ciertas frutas.

Así como el amor moderno, esa tendencia de consumir y desechar cada vez invade más otros  aspectos de la vida, la cocina no se salva de eso, en nuestro afán por consumir lo que nos importa, desechamos partes de los alimentos que incluso pueden alimentar más de lo que pensamos. El problema de las nuevas generaciones es que, ante la falta de costumbre, parece que se han esfumado infinidad de ideas que existen a la hora de economizar cada alimento que compramos. 

Son muchos los restaurantes y chefs prestigiosos  a nivel mundial que se están especializando en esta tendencia, con el trash cooking logran dos cosas muy importantes en un negocio, ahorro e innovación. 

René Redzepi, es famoso por implementar esta técnica en su restaurante Noma, en Dinamarca, encabezó en cuatro ocasiones la lista The World’s 50 Best Restaurants y tiene dos estrellas Michelin, al igual que el reconocido chef ecuatoriano Rodrigo Pacheco en su famoso restaurante Bocavaldivia. En Colombia tenemos a la joven chef Mónica Ríos, directora de innovación del Colegio de gastronomía  Gato Dumas, quien es pionera en este tema en nuestro país, Mónica asegura que la idea de este movimiento, que está en auge, es ser más conscientes con los desperdicios, no botando alimentos o dinero y generando basura cuando se le puede sacar provecho. En el Instituto Gato Dumas trabajan para generar conciencia a los académicos a través de la creatividad en la cocina, cómo utilizar no solo una parte del alimento sino la totalidad del mismo.

Existen amplias opciones para aprender sobre el aprovechamiento total de los alimentos, se puede  descargar el libro de cocina con sobras “Resaborea: 40 recetas sin desperdicio", escrito por miembros de la red Hogares Residuo Cero de COGERSA, muy fácil de leer y con recetas bastantes sencillas para realizar en casa.

Si desea ver el paso a paso en video puede visitar el canal de Youtube de Trash Cooking, donde encontrará recetas semanales que seguro puede hacer con las partes de sus alimentos que creía no se podían aprovechar.

Otra guía de recetas de trash cooking es la página www.guiarepsol.com,  donde varios chefs españoles, hacen que los alimentos pensados como sobras, cobren nueva vida en diferentes  recetas con la ayuda de aliados como el arroz, el cuscús, las legumbres  y un poco de imaginación.

Es importante aclarar que no se trata de usar elementos descompuestos, se trata de innovar con los ingredientes e intentar un plato que satisfaga usando la totalidad de los alimentos  y sobretodo en tener conciencia, porque seguramente eso que estamos botando todavía está en buen estado y lo podemos utilizar. 

El reto es para todos, primero nosotros como consumidores al cocinar tendremos que intentar  sacarle el jugo literal a los alimentos,  seguido para los chefs, ya que son los  encargados de realizar un menú inteligente, poniendo a prueba su creatividad e implementándola en sus restaurantes para que la gente se familiarice más con ella. 

Ahora cuando le queden sobras de carne, verduras, peladuras de frutas o verduras,  espinas de pescado y hasta vísceras, piense dos veces antes de tirar algo a la basura,  ya  que puede preparar infinidad de recetas con ellas, si ya no son aptos para el consumo pueden ser compostaje o incluso hay miles de ideas de decoración, estas opciones  pueden no sólo ayudar al medio ambiente y al bolsillo, sino contribuir a la alimentación de muchas familias menos favorecidas, que se verían beneficiadas. Si está corto de ideas, busque ayuda en internet o acuda a la sabiduría de las abuelas. 

 

 

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