Allan 2

Esta es mi segunda columna sobre el restaurante Allan. He venido varias veces y me gusta por su buena comida y por su ambiente.

Es comida francesa de la nueva con toques de cocina molecular. La cocina ‘molecular’ se inicia con el científico francés Hervé This y Kurti, un físico húngaro, quienes empezaron en los setenta a aplicar conocimientos de química para desarrollar platos nuevos, transformando los alimentos con químicos tales como agar-agar, aloe vera y titanio liquido, y procedimientos no usados en la culinaria. Con esto logran cambiar la textura original de los alimentos, muchas veces con raros resultados. Por supuesto que conocer las fórmulas de la cocina molecular no garantiza buenos resultados gastronómicos. Como en todas las artes, es necesario el talento para usar estas nuevas técnicas con creatividad.

Pedimos ‘Mozzarella di búfala en tres presentaciones’. Consistía en tres pedazos de mozzarella, cada uno sobre una salsa: caviar de berenjena, una rica salsa de pimentón y la tercera, una mezcla de pesto, tomate y tapenad. Rico plato y uno de los mas apetecidos en el sitio. Degustamos las ‘6 Ostras, de Washington State’ con gelatina de bloody mary. Estas maravillosas ostras vienen de la desembocadura de los ríos del estado de Washington en el frío océano Pacífico. La Madre Naturaleza a veces cocina muy bien, pero lo importante de Rausch es que sabe de la existencia de estas maravillas de la gastronomía y cómo conseguirlas. Me he hecho el propósito de volver, a pedir como único plato una docena de estas ostras con un buen vino de borgoña. ¡Inigualable! Dúo de ternera: ossobuco estofado con chuleticas de Nueva Zelanda al horno, lágrimas de pasta al azafrán, vegetales baby, orellanas en reducción de vino tinto con mostaza. Magret de pato a la naranja hecha a la plancha en su punto recomendado de cocción, con repollitas y endivias. La magret excelente y la salsa de naranja o espuma de naranja de factura molecular, deliciosas

De nueve postres escogí ‘Dacqoise de pistacho con frambuesas’ y acompañado de un sorbete de frambuesa. Era un rico puré de pistacho y el sorbete de frambuesa le iba muy bien.

No me queda más que repetir mis apreciaciones: “Se come bien en Allan. Es notable el esmero culinario que ponen los Rausch en su cocina. Cada plato es una obra de arte completa y balanceada con la vianda principal acompañada exquisitamente” y hacen buen uso de la cocina molecular.

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