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Hace una década Bogotá y otras grandes ciudades del país sentían los hervores de un inesperado boom gastronómico, estimulado por la progresiva presencia de restaurantes y, junto a ellos, de diversas apuestas culinarias. El sector restaurantero alcanzaba significativos avances, gracias a costosas inversiones y una oferta innovadora, que le dejaban dividendos a la economía y le ponían pizcas de picante a la propuesta turística.
Sin embargo, el atractivo panorama empezó a oscurecerse en los últimos años, consecuencia del impacto causado por la aplicación de algunas medidas en materia fiscal. Con el paso del tiempo, la anterior administración no resultó ser la mejor aliada de los empresarios, sobre quienes cayó una andanada de cargas impositivas que los han obligado a poner las hornillas en bajo.
La reforma tributaria de 2016 terminó dando un duro golpe a sus estructuras contables. Se les vino encima una cascada de sobrecostos con la imposición de ciertas gabelas y la extensión del 8% de impoconsumo a todo el sector. La generalización de este impuesto inquietó a los restaurantes con franquicia o marcas registradas fuera del país, que con la reforma de 2012 habían quedado exentos y regidos con un IVA descontable del 16%. Finalmente, en consecuencia, los insumos adquiridos con IVA les dejaron de ser deducibles, como sucede con los demás restaurantes.
En 2012 las grandes cadenas, como McDonald’s y Burger King, se opusieron al impoconsumo –incluso amenazaron con retirarse del mercado colombiano–, pero la batalla ganada entonces no la pudieron repetir con la reforma de 2016. Al cierre de ese año, el 35% del negocio de franquicias existentes en el país correspondía al sector gastronómico, un modelo que comenzó a tambalear ante el cambio de las reglas fiscales.
Para el presidente del Capítulo Bogotá de Acodrés, Arturo García Carrera, con la actual tributación los negocios tienen fracturada su rentabilidad. La utilidad de los establecimientos del ramo está por debajo del 14%, como resultado de esa dura crisis que castiga con mayor fortaleza a los restaurantes con franquicia o marca registrada en el exterior, a los que se les redujo a menos del 7%. Este complejo escenario ha comprometido el cierre gradual de algunos locales.
El peso de la carga tributaria está representado no solo por el impoconsumo, sino por los efectos de otras tasas de tributación, como un IVA del 19% a los arriendos, el recargo nocturno del 35%, los impuestos a la renta y de derechos de autor, y las contribuciones de energía y gas, la primera del 20% y la segunda, del 9,5%. Un ciclón de sobrecostos que ponen en jaque la operación empresarial y que, para evitar los riesgos de cartera, se trasladan al consumidor final, hasta donde el mercado lo permite.
Los márgenes de utilidad en el sector perdieron su encanto y son los negocios formalizados los principales damnificados. En Colombia, donde diariamente abren y cierran establecimientos de este género, existe cerca de un millar de restaurantes formales, buena parte de ellos avalados con registro nacional para el servicio turístico, sobre los que las autoridades mantienen la mira para el cumplimiento de estrictos controles fiscales, sanitarios y de calidad en la prestación de los servicios.
El obligado ajuste de costos se ve reflejado en disminución de la oferta, cambios de menús, disminución de plazas laborales e incremento de informalidad en el sector, situación que limita sus posibilidades de crecimiento y su contribución en la lucha del Gobierno por reducir el hueco fiscal. La presencia del alcabalero y controvertido ministro de Hacienda, Alberto Carrasquilla, no parece mejorar las expectativas y se suma a los motivos de incertidumbre, luego de plantear su propuesta de aplicar IVA a toda la canasta familiar, en la que figuran cerca de 400 elementos entre alimentos, artículos y servicios públicos.
El sector restaurantero es pieza fundamental en el recaudo de impuestos, pero los vientos que le soplan están algo huracanados. La competencia es fuerte y algunos grandes establecimientos han rebajado la calidad de sus servicios, o cerrado puertas y castigando el 6% de los empleos que le ofrecen al país. Los empresarios frenaron sus inversiones a la espera de que el nuevo Gobierno les mejore la sazón, que hoy por hoy tiene cierto sabor agridulce. De lo contrario –como eje del renglón turístico–, terminarán ofreciendo el tradicional corrientazo y el providencial calentao.