Por: Hugo Sabogal

Comiendo con ron

El chileno Philip Ili Barake promueve en la región latinoamericana la marca guatemalteca de ron Zacapa.

En los primeros minutos de mi encuentro con Philip Ili Barake, la primera pregunta no sólo era obligada, sino ineludible. ¿Qué demonios hace un chileno metido en el mundo del ron? Más aún: ¿cómo puede un sommelier austral trabajar como embajador regional de marca de una bebida nacida y producida, casi por completo, en las Antillas y Centroamérica?

Claro, no es la primera vez que un extranjero se convierte en la voz de un producto elaborado en un sitio distinto a su lugar de nacimiento. Está el caso, por ejemplo, del neoyorquino Brian Van Flandern, embajador mundial del tequila Don Julio, quien ni siquiera habla español. Pero no lo necesita. Cada coctel suyo es un verdadero lenguaje sensorial, que permanece en la memoria.

¿Cuál es, entonces, la aptitud diferencial de Ili a la hora de promover en la región latinoamericana la marca guatemalteca de ron Zacapa, distribuida por la multinacional Diageo en todo el mundo? En realidad, Ili posee una doble habilidad: armonizar rones con habanos y, algo más difícil aún, con comida. En el primer caso ya había demostrado su talento en Cuba, donde ganó un concurso de maridaje entre puros y ron. Y en el segundo, su carrera inicial como maître y sommelier en restaurantes de Santiago lo dotó con los elementos de juicio necesarios para entender de platos, ingredientes y bebidas.

Antes de sentarnos a manteles, es oportuno recalcar que, para la mayoría de las personas, un destilado invita a pensar en condiciones de consumo muy específicas, alejadas, casi todas, de la comida. Pero algunos osados sommeliers, cocineros y comensales han descubierto que bebidas como el Cognac, el Armangac y brandys cortan muy bien con carnes curadas y a la brasa.

Los colegas colombianos de Ili (era la primera vez que ponía pies en Bogotá) escogieron el Restaurante 7-16, en Usaquén, especializado en cortes de carne de calidad. Como bebidas acompañantes se ofreció un tipo de Ron Zacapa para cada paso, dependiendo de los sabores dominantes de los platos.

La entrada estuvo compuesta por jamón serrano sin aderezos y una Provoleta a la parrilla. La bebida escogida fue un Ron Zacapa 23 Años, caracterizado por su inconfundible rasgo acaramelado. Esta sensación edulcorante proviene del uso de barricas de roble francesas que con anterioridad contuvieron Pedro Jiménez, un vino blanco español notoriamente dulce.

Ili recomienda servir el licor en una copa angosta y alta, con un pequeño cubo de hielo solamente. El propósito es moderar la presencia del alcohol y darle a cada sorbo una sensación refrescante. Antes de la llegada del plato principal, William Olivar, el barman de 7-16, nos sorprendió con un Mojito Zacapa, preparado con yerbabuena sin macerar, azúcar líquida, hielo y ron Zacapa 15 Años (no lleva soda ni agua mineral). Este coctel sirvió para preparar las papilas para la siguiente fase.

Dos de nosotros pedimos Rib eye steak a la parrilla (corte importado de Estados Unidos) y los otros dos, chuletas de cordero, también a la parrilla, traídas de Nueva Zelanda. Cada trozo de Rib eye lo acompañamos de una de las tres salsas (pimienta verde, pimienta negra y mostaza) y un sorbo de ron. Definitivamente, las pimientas se potencian con las sensaciones de comino de la bebida, que se derivan de un largo añejamiento en roble. Es una experiencia sensorial compleja, pero agradable. El puré siempre está ahí para cumplir una función suavizante.

En mi opinión, el cordero neocelandés y el ron parecían estar hechos el uno para el otro. Los sabores marcados de este tipo de carne se integraron suavemente con la intensidad el alcohol, sin que ninguno predominara.

Debo decir que la armonía entre ron y comida estuvo presente todo el tiempo y fue la antesala perfecta para el postre: mouse de chocolate, con centro de crema, que, esta vez, degustamos con un Ron Zacapa XO, el ícono de la licorera guatemalteca.

La experiencia compartida con Ili demostró, una vez más, que, a la hora de compaginar destilados (ron, en este caso) con alimentos, la clave está en la moderación. “Si un ron fino, como Zacapa, sorprende por sí solo, la experiencia de utilizarlo en la mesa se convierte en una verdadera revelación para quienes gustan de las buenas experiencias gastronómicas”, dice Ili. Este día descubrí que no se equivoca.

 

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