Por: Hugo Sabogal

¿Cómo le hemos servido?

Pagar un valor considerable por una botella de vino en un restaurante, bar o club supone un protocolo mínimo que tiene en cuenta  la temperatura y las condiciones de bodegaje.

Los precios de las bebidas alcohólicas tanto fermentadas como destiladas son objeto de varios aumentos antes de llegar a manos del consumidor.

Los montos dependen del tipo de canal donde se expendan. Pero la pregunta es si dichos aumentos se justifican frente al servicio prestado.

Ante todo, hay que entender que los precios finales se derivan de la necesidad de cubrir los gastos operacionales de cada etapa del negocio y de asegurar el margen de utilidad respectivo. Por lo tanto, no debe haber motivo para alarmarse. Pero donde sí debiera el consumidor protestar o incomodarse es cuando los productos elegidos no reciben el trato adecuado por parte de los administradores y cuando el servicio es pobre e ineficiente.

En términos generales, los destilados no exigen muchos cuidados ni atenciones. La razón es que el alto porcentaje de alcohol se encarga de preservarlos. El vino es una cosa distinta. Su calidad puede verse afectada por movimientos bruscos o por una prolongada exposición a la luz y al calor.

A menos que se trate de un negocio gastronómico de alta rotación, todas esas botellas que adornan los salones de algunos clubes y restaurantes sufren daños irreparables en comparación con las que se guardan en depósitos frescos y oscuros, lejos de la vista del público y del trajín. Y si alguien está pagando el doble por el valor del producto, esto es lo mínimo que puede esperar.

En un reciente seminario, dictado por la sommelier Marina Beltrame, en Bogotá, como parte del programa de capacitación de Wines of Argentina al personal de cocina, se suscitó un interesante debate por la aplicación de los mencionados sobreprecios. “No está bien”, dijo, “que el comensal deba devolver una botella porque no cumple con el protocolo mínimo de un buen servicio, especialmente en lo relacionado con la temperatura”.

Y anotó que seguramente al administrador, al cocinero y al propietario les preocuparía si sus clientes devolvieran los platos porque llegaron fríos o mal presentados. “Si estoy pagando más, lo menos que espero es que me atiendan bien”. Y tiene razón.

Excepciones aparte especialmente en los restaurantes de calidad, la mayor parte de negocios gastronómicos ignora las reglas mínimas del servicio, aunque sí espera que el comensal le pague la suma adicional antes de salir.

Personalmente, devuelvo muchos vinos espumosos, blancos, rosados y tintos por razones de temperatura, y esta situación me molesta. Porque si uno entra a un local y toma asiento, espera que el vino o la bebida elegida llegue en su mejor punto de consumo. Su devolución no hace más que demorar el disfrute de la experiencia gastronómica. Y esa es una espera que no se debe tolerar.

Los restaurantes de las grandes capitales colombianas nunca podrán decir que su servicio es impecable si no incorporan cavas refrigeradas para los distintos tipos de vino de sus cartas. Presentar una botella tibia o caliente es una ofensa, y el comensal debiera levantarse del asiento y retirarse. La misma reacción debiera producir la presentación de copas inapropiadas o sucias.

Está bien que los negocios cobren un valor adicional. Pero es censurable que, de manera paralela, se queden cortos en el servicio prestado. He llegado a pensar que las empresas gastronómicas y de entretenimiento debieran incluir en sus listados un aviso similar al de “¿Cómo conduzco?”, que colocan los transportadores. Dicho mensaje debiera decir: “¿Cómo le hemos servido?”, seguido de un número telefónico y un correo electrónico. Esta retroalimentación contribuiría a mejorar los estándares de servicio del sector y le entregaría al consumidor una oportunidad de expresarse.

 

Buscar columnista

Últimas Columnas de Hugo Sabogal

Delicias amargas

El gusto por Croacia

Los vinos que vienen

Lo bueno de la adversidad

Italia esencial