Por: Hugo Sabogal

¿Cuál es nuestra bebida nacional?

Colombia está en mora de encontrar una que refleje la identidad de nuestro territorio.

La respuesta, simple y llanamente, es “ninguna”. Muchos argüirán que ese papel puede desempeñarlo el café. Esto es relativamente cierto si lo vemos desde un punto de vista retórico y nacionalista. Pero la verdad, pura y llana, es que el café ha sido una bandera de identidad colombiana en el exterior, mas no un elemento de cohesión nacional, como lo son el vino (en Francia y Argentina), el pisco (en Perú) o el tequila (en México).

En su más reciente edición, la revista El Conocedor, de Buenos Aires, puso en el fiel de la balanza la decisión del gobierno kichnerista de declarar al vino como “bebida nacional”. Después de una lúcida argumentación, la publicación concluyó que la medida realza el hecho de que el vino es para los argentinos una cuestión de ADN y un elemento central de identidad de su cultura.

Si, por otra parte, analizamos los motivos que, en 2006, llevaron a la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) a declarar al entorno del tequila mexicano como patrimonio de la humanidad, nos encontramos con una situación similar. Según esa organización, la cultura del tequila es “un elemento intrínseco de la identidad nacional mexicana”. La Unesco puso de manifiesto que la zona de tequila “incluye campos de agaves, destilerías, fabricas —en actividad o abandonadas—, tabernas, ciudades y los sitios arqueológicos de Teuchitlán”. Para el organismo, dicha región “refleja, por una parte, el mestizaje cultural entre los procesos de fermentación prehispánicos y la destilación europea, y, por otra parte, los estilos arquitectónicos autóctonos y españoles”.

Y si necesitamos otras evidencias adicionales para convencernos de que Colombia seguirá sin tener, por un tiempo más, una bebida nacional, miremos el tema del pisco, un destilado de uva que produce Perú desde el siglo XVI. Ha sido declarado, formalmente, una expresión intrínseca del patrimonio cultural nacional. Incluso, se han adoptado resoluciones para dedicar un día a su conmemoración (el primer sábado de febrero), lo mismo que para establecer una ruta oficial para el turismo nacional e internacional.

Lo que yace detrás de estos ejemplos es el deseo de encontrar un elemento de identidad común a toda la población, que supere diferencias étnicas, costumbres y credos, lo mismo que brechas culturales, económicas y sociales.

Y para desvirtuar el temor de que toda bebida nacional debe contener alcohol, es oportuno citar la experiencia de la chicha morada, otro estandarte de la cultura gastronómica peruana. Aunque su origen está ligado a la región andina, su consumo es nacional y se utiliza como acompañante habitual en comidas o reuniones sociales. No hay restaurante —caro o barato— que no la ponga en su carta, al lado de aperitivos, vinos y destilados.

Frente a este panorama, encontrar una bebida que refleje nuestra identidad colombiana será una tarea mayor.

El consumo local de café (el más bajo para un país productor) sigue relegado al puesto de insumo básico. Con raras excepciones, el colombiano habla, con propiedad, de los tipos de grano, de las diferencias según las zonas de producción, de las múltiples formas de consumo, del acople entre café y gastronomía, y de la apropiación de la bebida por parte de todos los sectores sociales, económicos y culturales.

Sin embargo, hay que reconocer los esfuerzos de la Federación Nacional de Cafeteros y de otros emprendedores privados para sacar adelante proyectos como el Concurso Mundial de Baristas, por realizarse entre el 2 y el 5 de junio en Corferias, en el marco de la Feria Internacional de Cafés Especiales. Es una forma de comenzar el largo proceso de convertir al café en algo más que una bebida de paso.

En cuanto a los aguardientes y rones nacionales, prima el deseo de convertirlos, solamente, en agentes de rumba y fiesta. No ha habido voluntad para descubrir y propagar otras formas de consumo —por ejemplo, mezclándolos con frutas y otros insumos no alcohólicos nacionales— para acompañar comidas regionales y amenizar reuniones sociales y familiares, sin que esos momentos terminen en una escena de oscura embriaguez. Tampoco ha existido trazabilidad alguna con relación a variedades de caña, sus regiones productoras y los procesos autóctonos de elaboración, con el fin de conectar la bebida final con la expresión de la tierra y el saber del hombre. Hasta ahora, son productos hechos en un entorno industrial.

Definitivamente, el vino, el tequila y el pisco nos han tomado ventaja. Pero nunca es tarde para buscar una bebida emblemática si, de por medio, existe un propósito nacional.

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