De corderos y altiplanos

Harry Sasson

Nada más reconfortante que un buen estofado de cocción lenta, en el que las carnes duras pero de mucho sabor de la res y el cordero se enriquecen con los favores del fuego en dosis suaves pero largas. Esta semana, por ejemplo, les ofrezco una pierna de cordero guisada con vegetales, vino tinto y tomate, que al cabo de un par de horas de cocción a temperatura muy suave resulta tierno y sabroso, lleno de sustancia. Hoy, gracias a un puñado de juiciosos criadores, podemos conseguir continuamente buena carne de cordero en algunos supermercados.

Estofado de cordero con tomate

1 y 1/2 kilos de pierna de cordero deshuesada y cortada en trozos,6 tomates chontos grandes pelados y cortados en cuadros, 2 tazas de vino tinto, 1 taza de cebolla cabezona cortada en trozos, 1 taza de apio cortado en trozos, 1 taza de zanahoria cortada en trozos, 3/4 de taza de uvas pasas, 4 dientes de ajo, 2 cucharaditas de tomillo,4 hojas de laurel, 3/4 de litro de agua, Sal y pimienta, 2 cucharadas de aceite de oliva.Opcional: aceitunas, dátiles, albaricoques

Ingredientes (para 4 personas)

Preparación

Sazone la carne de cordero con sal y pimienta. En un caldero con el aceite de oliva sofría la carne, y cuando tome color agregue la cebolla, el apio, la zanahoria, las uvas pasas, el ajo, el tomillo y el laurel. Saltee todo durante un par de minutos, añada el tomate, cocine todo un par de minutos más e integre el vino tinto y la mitad del agua. Deje hervir, tape y reduzca a baja temperatura. Cocine en el horno o sobre la estufa durante dos horas, cuidando de agregar más agua cada vez que empiece a secar. Al final de la cocción rectifique la sazón con sal y pimienta. Sirva sobre un puré de papa, pasta al burro o un gratín de papa.