Por: Hugo Sabogal

De los vinos a los aceites Zuccardi

Miguel Zuccardi optó por cosechar aceitunas. Hoy está a cargo de la División de Aceites de Oliva en su Mendoza natal y su reto es consolidar el producto argentino como uno de los mejores del mercado mundial.

Cada vez es más frecuente encontrar aceites de oliva en los portafolios de vinos de reconocidas bodegas del Viejo y del Nuevo Mundo, especialmente aquellas que tienen o han tenido conexiones, vía la inmigración, con pueblos de la cuenca del Mediterráneo, como Italia y España.

Sabemos que la vid y el olivo han coexistido desde los albores de la civilización, porque así como el vino nos ha acompañado durante 8.000 años, el olivo y el aceite obtenido de su fruto, la aceituna, también han estado entre nosotros por más de cinco milenios. Además han constituido la esencia de la llamada dieta mediterránea, considerada la más sana y más benéfica para la salud humana.

Nadie pone en tela de juicio que los aceites más admirados y comercializados en el mundo provienen de los olivares españoles e italianos. Tradición y cultura han sido los ingredientes básicos de esta gran fama y reconocimiento. Y también es justo decir que el precio de sus productos es mayor, no sólo por los costos de producción y la mano de obra, sino por los aranceles que se les aplican en la mayoría de los mercados de consumo.

Estas circunstancias, sumadas al deseo de miles de personas de comer más sano, han llevado a muchos países y zonas productoras de vino del Nuevo Mundo a incursionar en el mundo del aceite de oliva, tal y como ocurre en Argentina, Chile, Australia y California. En particular, las dos naciones suramericanas han comenzado a ganar terreno con la calidad de sus aceites de oliva.

Cabe recordar que la llegada de la vid y el olivo a América se produjeron con la conquista española, especialmente a manos de las comunidades religiosas. En el caso de Argentina, los primeros olivares se plantaron en el siglo XVI. Uno de los más antiguos, con 450 años de edad, se encuentra en la localidad de Aimogasta, en la norteña provincia de La Rioja. En Mendoza, las primeras plantaciones se realizaron a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, con la llegada masiva de inmigrantes italianos y españoles.

En la casa vitivinícola Familia Zuccardi los citados alimentos también llegaron con los abuelos. Pero a partir de 2001, uno de sus más jóvenes integrantes, Miguel, con apenas 18 años, comenzó a interesarse en el aceite de oliva como resultado de sus estudios como agrónomo. En 2002, viajó a Toscana para aprender del tema en la misma meca italiana de ese producto. Al regresar a Mendoza, Zuccardi recibió el apoyo de su familia y, a partir de 2004, sacó al mercado tres aceites elaborados con el mismo número de variedades de aceituna: Arauco (la más tradicional en Argentina), Frantoio (de Toscana) y Manzanilla Chica (natural de Andalucía). En 2008 lanzó la marca Zuelo, compuesta de otras cuatro líneas: Zuelo Intenso (de cosecha temprana), Zuelo Clásico, Zuelo Suave (de cosecha tardía) y Zuelo Novello (envasado y vendido 15 días después de elaborado).

El estilo de trabajo de Zuccardi muestra atención y delicadeza al detalle, con aceites varietales de alta frescura y pureza. De manera deliberada, le huye a la masificación de la categoría, como ocurre con muchos productos existentes en el mercado mundial.

“El aceite de oliva es la grasa más sana que la naturaleza nos ofrece, y por eso, nuestra misión, como productores, es, ante todo, respetar la esencia del producto y facilitar solamente la obtención del aceite mediante un proceso mecánico (no químico) para luego decantarlo, envasarlo y llevarlo al consumidor”, dice . “Es así de simple, porque el mejor aceite de oliva es un jugo natural de aceituna, y cuanto más fresco, mejor”. Y recalca que el aceite virgen extra o extra virgen es aquel que se separa mediante un sistema físico, logrando mantener un bajo nivel de acidez (inferior al 0,8% y preferiblemente por debajo del 0,3%).

Zuccardi destaca, además, otros tres elementos de garantía, como el uso de variedades específicas, la indicación del año de elaboración y el envase oscuro. “Productos comercializados con el simple nombre de ‘aceite de oliva’ son combinaciones de aceite extra virgen y óleos de baja calidad, separados con solventes. Ojo: el consumidor no debe caer en esa trampa”.

Aunque reconoce que el aceite de oliva puede usarse para cocinar, su mejor forma de consumo es verterlo frío, sobre otros alimentos como ensaladas, panes, carnes y pescados. “Es la mejor manera de apreciar sus aromas y sabores naturales. Ningún otro aceite ofrece esa riqueza olfativa y gustativa”.

¿Pero qué tanto tendrá que trabajar para convencer al mundo de que un aceite de oliva argentino no le envidia nada a uno del Viejo Mundo? “Mucho. No será una tarea fácil. Pero al final, el consumidor descubrirá que lo más importante es mantener los atributos y beneficios del producto, independientemente de su origen”.

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