Delicias amargas

¿Quiere saber, sin tanto rodeo, qué no puede faltar en el bar de un purista? El Amargo de Angostura.

Son decenas de cócteles que lo incluyen como componente central. También forma parte de las libretas de apuntes de muchos cocineros.

¿Por qué es tan primordial?

Porque tanto su potencial aromatizante como su original toque amargo transforman muchos cócteles y preparaciones culinarias en nuevas e interesantes experiencias.

En el mundo de las bebidas, cócteles como Pisco Sour, Chilcano, Manhattan,

Cuba Libre y Old Fashioned no existirían sin Angostura. Igual ocurre con otras opciones como Ángel Caído (con ginebra), Black Mule (con vodka) o Piedra (con tequila y vodka). Ni hablar de todos aquellos estofados, sopas, adobos y curries preparados en Santo Domingo.

De alguna manera, el Amargo de Angostura es, para bartenders, mixólogos y cocineros, como una varita mágica.

A partir del siglo XIX, los amargos comenzaron a abrirse espacio en los gabinetes de baño de nuestros abuelos y tatarabuelos, para quienes unas cuantas gotas del elixir mitigaban los males estomacales.

Mucho le debemos al facultativo alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert, quien llegó a Venezuela después de ejercer como médico militar en la batalla de Waterloo. Vencido Napoleón Bonaparte por el ejército anglo-holandés, Siegert recibió una invitación del propio Simón Bolívar para que vincularse a la causa independentista como doctor de brigada.

Siegert contrajo matrimonio con al menos dos venezolanas (enviudó una vez) y estableció su lugar de residencia en Santo Tomás de Nueva Guayana de la Angostura del Orinoco, llamada así por estar ubicada en la parte más estrecha del gran río suramericano.

Fascinado con el trópico, empezó a descubrir una formidable riqueza, en particular aquellas especies con propiedades medicinales. Entre 1820 y 1830 desarrolló la fórmula del Amargo de Angostura, que empezó a recetar contra el mareo.

El potaje partió con una mezcla de 25 variedades vegetales, entre ellas quina, sarrapia, cortezas de varios árboles, raíces, semillas aromáticas y no pocas frutas, pero la formulación final aún se mantiene en secreto. Eso sí, nunca figuró la corteza del árbol de Angostura en la composición original, pero sí la genciana, conocida como la flor contra el desaliento.

Para garantizar la absorción de la pócima, Siegert agregó alcohol. La acogida fue casi inmediata y el médico debió montar una destilería para atender los pedidos.

Tras su muerte, en 1870, la familia se mudó a Trinidad y Tobago, donde continuó elaborando el producto bajo el mismo nombre, en parte porque los ingredientes han manteniendo su origen venezolano. Desde entonces, el Amargo de Angostura, con sus 47,7 grados de alcohol por volumen, se sigue envasando en una pequeña botella marrón, cuya etiqueta, en cuatro idiomas, le da literalmente la vuelta al frasco.

Durante décadas, el Amargo de Angostura reinó en solitario como bálsamo medicinal. Pero, con el tiempo, aparecieron otros como Cynar, Amaro, Campari, Fernet Branca y Aperol, todos italianos. También está la francesa Peychaud.

A pesar de su fama, hoy día no es fácil conseguir Amargo de Angostura, pero una vez identificada la fuente, el interesado se mantendrá aferrado a sus hechizos.