Por: Harry Sasson

Dulce como la fruta, picante como el ají

Se habla frecuentemente de la afición de los mexicanos por el picante: sus maravillosos y omnipresentes jalapeños, su ahumado chipotle, su chile poblano…

Ni qué decir de la importancia que los peruanos les dan a sus ajíes en la cocina tradicional inca: el rocoto insustituible, el ají amarillo, el panca, el delicioso mirasol. Hay culturas culinarias más dadas al picante que otras.

Esto es evidente en los dos ejemplos anteriores. ¿Y Colombia? Pues en Colombia, aunque no muy evidente, la afición por el picante está también muy presente en nuestras culinarias locales, y no hablo sólo del ají criollo, que tan bien acompaña la empanada. Por ejemplo, me sorprendí en las sabanas del Sinú con el suero picante: una botella de suero en el que sumergen un ají entero y una piedra, para que ésta muela lentamente al primero y desate sus rubores. En nuestro país es más frecuente de lo que se imagina el uso del picante acompañado con frutas y verduras: he probado con dicha el ají de lulo, el de remolacha, el de zanahoria, el de guayaba y el de papaya, que, por cierto, es una de las banderas de la gastronomía de la cercana isla de Aruba. En la receta que les presento utilizaremos esta tradición, pero con un rico ají de piña. Hay dos maneras de prepararlo: la primera es cocinando la fruta junto con el resto de ingredientes, y luego triturándolo a manera de puré; y la segunda, como sugiero, es en una salsa cruda y muy refrescante.

Filete de bravo con ají de piña

Ingredientes (Para 4 personas)

4 filetes de bravo o pirarucú de 250 gramos cada uno
Sal y pimienta negra

Para el ají de piña

1/2 piña madura finamente picada
Ají fresco al gusto
1/2 cebolla roja finamente picada
2 cucharadas de cilantro fresco finamente picado
1/2 taza de vinagre blanco
1 pizca de azúcar
Sal y pimienta negra

Preparación
 
Sazone los filetes con sal y pimienta y áselos a la parrilla. Mezcle todos los ingredientes del ají de piña. Sirva el pescado acompañado con el ají de piña.

 

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