El cebiche correcto

Hace unos días estuve de visita en Lima (Perú) disfrutando de su enorme variedad de restaurantes y maravillándome con la feria Mistura, una de las más importantes reuniones culinarias de nuestro continente.

Durante mi recorrido probé todas las delicias peruanas y quedé fascinado con sus ceviches, especialmente el que me sirvieron en el restaurante La Picantería, con ají amarillo, que es —justamente y a mi manera— la receta que les presento esta semana.

Ha existido una larga discusión sobre la ortografía de la palabra ‘cebiche’. Que si es con b o v, que si con s o con c... Al parecer, se ha llegado a una especie de consenso al respecto en Perú: se escribe ‘cebiche’ —dicen— porque es una palabra que deriva de ‘encebollado’.

Yo les creeré, pues si bien el mentado cebiche es una preparación común en las cocinas de casi toda Latinoamérica, son los peruanos quienes lo han convertido en una de sus más poderosas banderas culinarias, así que algo conocerán del tema.

Ingredientes

800 gramos de pescado blanco, limpio y cortado en cubos
1 y 1/2 tazas de jugo de limón verde recién exprimido
2 cucharadas de jengibre rallado
1/2 taza de cebolla roja cortada en plumas
2 cucharadas de pasta de ají amarillo
3 cucharadas de cilantro finamente picado
4 cucharadas de caldo de pescado (opcional)
1 diente de ajo (opcional)
Ají fresco al gusto
Sal y pimienta negra

Cebiche peruano con ají amarillo

Preparación

Sazone el pescado con suficiente sal, con el ají fresco y la pimienta, y deje reposar durante un par de minutos. Luego mezcle el jugo de limón con el jengibre y agregue al pescado. Deje reposar durante dos minutos más. Finalmente, mezcle el caldo de pescado y la pasta de ají amarillo y añada junto con el cilantro y la cebolla. Mezcle muy bien y sirva inmediatamente.

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