Por: Harry Sasson

El cerdo como nos gusta

Hablemos del cerdo que tanto nos gusta. Aparte de lomo, chuletas, perniles y costillas, existen otros cortes de este generoso animalito que podemos aprovechar con todas sus virtudes.

Por ejemplo, la nuca, entre el costillar y la cabeza, una zona que incluye varios músculos separados entre sí por finas capas de grasa. Llamado pork shoulder en Estados Unidos, es un corte infaltable en la tradición de los asados norteamericanos, y el indicado para el milagroso pulled pork sandwich, una de las delicias de la cocina del norte de este país. En Argentina también es un corte ampliamente apreciado, se le llama bondiola y con frecuencia está sobre las brasas del asado guacho; y en Italia se utiliza entre otras muchas preparaciones para el célebre jamón coppa. Los amigos de Koller cortan su steak gitano de allí, y realmente es una pieza para chuparse los dedos. Por ser delicada y sabrosa, la mejor manera de aprovecharla es en un braseado lento y jugoso, para luego terminarla sobre los fierros de una parrilla. Con esta receta vamos comenzar una serie de preparaciones en las que exaltaremos las virtudes del cerdo, ese que tanto nos gusta.

Bondiola de cerdo braseada

Ingredientes
1 nuca o bondiola de cerdo de 1.5 kilos
1 cebolla cabezona blanco troceada
2 ramas de apio troceadas
2 zanahorias troceadas
1 tallo de puerro troceado
2 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de aceite de oliva
Hojas de tomillo, laurel y perejil
Pimienta negra entera
2 litros de agua
Sal
 
Preparación

En un caldero con el aceite de oliva dore la cebolla, el apio, el puerro, la zanahoria y el ajo. Cuando tomen algo de color, añada el tomillo, el laurel, el perejil, la pimienta, un poco de sal y acomode la bondiola. Cubra con agua, tape con papel de aluminio y lleve al horno a 270° F durante 6 a 8 horas. De cuando en cuando revise el nivel del agua para evitar que se seque. Al terminar la cocción, deje enfriar, corte y termine asando sobre una parrilla. Acompañe con una vinagreta o una salsa de chimichurri.

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