Por: Harry Sasson

El delicado arte de mezclar

Cómo preparar una de las mezclas de especias más tradicionales de la India.

El inventario de especias, ya bien amplio, por cierto, se puede nutrir haciendo mezclas, lo cual es un arte tan delicado como el del perfumero: una pizca de esto, un poquito de aquello, una puntita de esto otro... Y así, la gastronomía ha elevado a la inmortalidad algunas mezclas de especias, que se han convertido en símbolos culinarios. Por ejemplo, las cinco especias chinas, los currys del sudeste asiático, el famoso y riquísimo ras el hanout de Marruecos y el aromático y siempre bienvenido garam masala, que es una de las huellas digitales de la tradición gastronómica de la India.

De las que he nombrado, quizá las mezclas de especias más famosas, no existe una receta específica, pues lo acostumbrado es que cada familia tenga su propia fórmula. Así, en la India, el garam masala varía según la casa, el poblado o la región, incorporando diferentes ingredientes y en distintas proporciones.

La constante es la presencia de esos aromas y sabores exóticos que recuerdan los viajes de Marco Polo por territorios lejanos y desconocidos: canela, clavo, comino, cardamomo, pimientas... En conjunto son, digamos, el brillo de una preparación: una pizca de curry puede convertir un plato promedio en una exquisitez. Por eso, como punto final en mi serie de recetas sobre los aromáticos rincones de las especias, presento una preparación tradicional de la India que incluye la mágica esencia del garam masala.

Papas y coliflor con garam masala

Ingredientes para 4 personas

2 tazas de papa pelada y cortada en cuadros

3 tazas de flores de coliflor

4 cucharadas de mantequilla clarificada

2 dientes de ajo

3 cucharadas de jengibre

2 cucharaditas de garam masala

2 cucharadas de cilantro finamente picado

1 cucharada de hierbabuena en un solo corte

4 cucharadas de yogur opcional

Para la mezcla de garam masala:

4 cucharadas de semillas de cilantro

1 cucharada de semillas de comino

1 cucharada de pimienta negra

1 y 1/2 cucharadas de jengibre seco

3/4 de cucharadita de cardamomo

3/4 de cucharadita de clavos

3/4 de cucharadita de canela

3/4 de cucharadita de hojas de laurel trituradas

Preparación

Para preparar el garam masala, en una sartén en seco y a fuego bajo ponga a tostar un poco las semillas de cilantro, las semillas de comino, los clavos y la pimienta negra. Luego mezcle con las demás especias y triture muy bien en el mortero. En una olla con agua hirviendo blanquee la papa y la coliflor. En una olla aparte saltee a fuego medio el ajo y el jengibre en la mantequilla clarificada, agregue la papa, el coliflor y el garam masala, y deje dorar un poco durante dos o tres minutos. Sazone con sal y pimienta, añada la hierbabuena, el cilantro y el yogur.

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