El perpetuo Primitivo

Más allá de las variedades nobles y preciadas que conforman el pináculo del vino, existe un pequeño grupo de estrellas menos rutilantes, sin cuya presencia el firmamento de la bebida sería limitado y aburrido.

Argentina, por ejemplo, tiene su Bonarda; Chile, su País; España, su Bobal; Francia, su Mourvedre; Portugal, su Trincadeira, e Italia, su Primitivo. Son cepajes tintos que entregan vinos de bajo perfil, pero deleitosos hasta decir no más.

Le he seguido la pista a la uva Primitivo desde cuando leí que era la antecesora de la muy estadounidense Zinfandel. Sólo que al mirar más allá de la línea del tiempo —y al cabo de minuciosos estudios—, se encontró que ambas provienen de un antiquísimo clon croata llamado Crljenak Kaštelanski, sin duda un vocablo menos sonoro y cautivante que los dos primeros.

En un reciente paso por Italia, iluminado por mis segundos retoños familiares —atados paternalmente a la fascinante región sureña de Apulia—, constaté que, con cada plato servido en la mesa, un Primitivo nunca falla.

Como tampoco se quedan cortos dos coequiperos suyos conocidos como Negroamaro y Bombino Nero, hoy por hoy los más atractivos vinos de bajo precio en un país donde se elabora la mayor cantidad de marcas en Europa (más de 20.000).

¿Qué convierte a Apulia (Puglia, en italiano) en semejante despensa? La respuesta está en su diversa geografía, su clima cálido, sus suelos fértiles y su atributo adicional de estar literalmente rodeada de agua.

Dichas condiciones naturales le facilitan el cultivo de innumerables productos agrícolas, entre ellos el olivo. La mitad del aceite de oliva prensado en Italia proviene de esa provincia, situada en el tacón de la bota peninsular.

Por eso, no hay quizás otro sitio donde los vegetales antecedan a todo lo demás. En entradas y platos fuertes predominan las habas, las berenjenas, los pimentones rojos y verdes, la pasta orecchiette con salsa de nabos y el excepcional estofado de cordero con arvejas. Donde otros tintos la tienen difícil (por la cantidad de verdor), el Primitivo se luce como ninguno. Vegetarianos del mundo, a tomar nota.

Y esto ha sido así desde que los navegantes fenicios establecieron en Apulia una de sus principales plataformas en el Mediterráneo. A estos los siguieron los griegos, quienes dejaron huella indeleble, tanto así que el dialecto típico de este terruño está impregnado de griego antiguo. A su turno, los romanos construyeron en Lecce la Florencia del sur.

Así que si vienen por estas costas no se vayan sin sumarle al cuerpo una buena dosis de verduras y de Primitivo. Ah, y de cordero.