Por: Doña Gula

El prodigioso chócolo

Comienzo por poner en claro que yo soy de las que a la mazorca tierna del maíz la llaman chócolo a sabiendas de que muchos coterráneos la llaman choclo.

No sé qué opinarán los entendidos, pero para el tema que voy a considerar me da lo mismo referirme a chócolo que a choclo, ya que el sabor final de sus preparaciones no cambia si lo llamamos de una u otra manera. Hace algunas semanas, en una anterior columna hice referencia a las torticas de chócolo que en muchas familias antioqueñas se involucran en la receta de la sopa de arroz; referencia que motivó a más de un colega para solicitarme que escribiera alrededor de tan conspicua receta. Como pasa con la mayoría de nuestras preparaciones, pretender la existencia de una receta estandarizada es utópico, pues las versiones cambian de familia en familia, convirtiéndose en un asunto de infinitas variables; sin embargo, me atrevo a opinar que existen tres propuestas fundamentales, a saber: tortica de chócolo sin nada, tortica de chócolo con quesito y tortica de chócolo con cebolla junca picada. No se trata de tomar partido por la mejor… me fascinan las tres y acompañadas de suero costeño son auténtica maravilla culinaria. Veamos: en la cocina colombiana existen innumerables recetas con base en la mazorca tierna… es así como podemos hablar de sopas, cremas, salsas, buñuelos, tortas y pasteles, y con la imaginación de los nuevos cocineros en nuestro medio he degustado deliciosos helados derivados de la joven mazorca. Dicho lo anterior, la pregunta que me acosa es: ¿cuál será la razón para que tan versátil y reconocido sabor no tenga una presencia más contundente en las cartas de los restaurantes en nuestro medio? ¿Será acaso que unos pastelitos de chócolo no pueden acompañar un róbalo al horno? ¿Y qué pasará con unas pechugas de pollo bañadas de una cremosa salsa de chócolo con alcaparras? ¿Y será desatinado acompañar una cazuela de mariscos con buñuelitos de chócolo? ¿Y acaso las carnes rojas y jugosas —steak pimienta o steak a la mostaza— no aceptan como guarnición un bollito de chocolito dulce? Y para quienes tienen imaginación culinaria, la propuesta de un cremoso helado de chócolo bañado en salsa dulce de mortiño después de una buena frijolada o de una cazuela de mariscos, ¿no les parece mejor que el cheesecake?

Ojalá las nuevas generaciones de chefs de cocina, quienes se han dado a la tarea de experimentar, lo hagan con rigurosidad cultural. Innovar es algo que atropella la tradición gustativa; pretender que de la noche a la mañana la arepa de chócolo con quesito o la mazorquita asada al carbón y embadurnada de genuina mantequilla sea reemplazada por un mousse de mazorca ahumada será el gran reto de esta nueva generación. Estoy segura de que ya se ha comenzado a hacer camino y la sabrosa cocina campesina descubrirá que su recetario —subestimado durante muchos años— tiene méritos para considerarse prodigiosa ante propios y extraños.

 

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