Por: Hugo Sabogal

El profeta del sabor latino

El chef cubano-americano Douglas Rodríguez, una de las figuras emblemáticas de la cultura latina en Estados Unidos, estuvo en Bogotá invitado por Fish Market La Fragata.

Por mucho tiempo, los estadounidenses se han alimentado con pasta, pizza, sushi y comida china. Dicha situación es un reflejo fiel de la composición demográfica del país norteño y de la influencia que cada una de estas corrientes culinarias ha tenido en el colectivo norteamericano. Lo latino, en cambio, no ha corrido, hasta ahora, con la misma suerte, aunque el panorama está comenzando a cambiar a pasos agigantados. Parte de la demora se debe a las múltiples opciones y combinaciones que se cuecen bajo el término “latino”: mexicana, argentina, caribeña, centroamericana, peruana o, incluso, colombiana, para mencionar unas pocas. Pero cada día es más evidente que la latinidad gastronómica puede escalar a posiciones de alta cocina si se identifican aquellos ingredientes y presentaciones más universales.

Como ocurre con cualquier actividad humana, cualquier movimiento social y cultural necesita de líderes, y nadie pone en tela de juicio que una de las figuras sobresalientes de la nueva tendencia es el chef cubano-americano Douglas Rodríguez. Su principal empeño es reinventar las tradiciones culinarias de sus ancestros y convertirlas en un agente de cambio no sólo frente a la comunidad hispana, sino a todas las demás. Antes, sin embargo, hay que remontar muchos obstáculos.

“Vivimos en una onda de comida saludable, y todos estamos de acuerdo en que nuestros platos tradicionales no son el mejor ejemplo de esa tendencia”, dice Rodríguez. Tiene razón. La mayoría de las veces, los platos latinos están elaborados con grasas de difícil asimilación y ofrecen descargas de potentes carbohidratos, que ahuyentan a cualquier comensal desprevenido. “No hay otros pueblos que en un mismo plato de comida sirvan arroz, yuca, papa y plátano, además de carne, chorizo y, encima, huevos”, advierte Rodríguez. Y agrega que si los latinos quieren encantar con sus sensual sazón a comensales de otras nacionalidades y culturas necesitan revisar sus ingredientes y presentaciones, y reinventar su propia gastronomía.

Sus platos, por ejemplo, se elaboran con base en ingredientes frescos y aceites saludables. Los granos son naturales, lo mismo que las legumbres y vegetales. No fue así en sus comienzos, cuando —confiesa— recargaba sus platos con múltiples salsas y frutas tropicales de todos los orígenes, sabores y estilos.

Rodríguez es considerado hoy una de las figuras emblemáticas de la cultura latina en Estados Unidos. El semanario people ensalzó su creatividad en un titular que decía que Rodríguez lleva a la cocina latina a nuevas alturas. La Federación de Bebidas y Alimentos lo designó como maestro de la culinaria en Norteamérica y The New York Times le otorgó el premio Rising Star Chef of the Year, en 1996. Igualmente, ha sido objeto de entrevistas en las grandes cadenas de televisión, entre ellas el Late Night Show, de David Letterman.

Nacido en Cuba y criado en Nueva York, Rodríguez tuvo sus comienzos como cocinero en Miami y Nueva York. Ha sido propietario de bares y restaurantes de moda, y hoy cuenta con operaciones en Miami, Philadelphia y Arizona. Rodríguez vaticina que, además de restaurantes de alta cocina latina, el mercado estadounidense verá multiplicar ofertas más sencillas como taquerías, cevicherías y areperías. “Una arepa es el clásico ejemplo de una pequeña obra de arte, en pequeño: masa de maíz aplanada, una brasa, un toque de mantequilla y sal, y ya está. Para mí es la gloria, lo mismo que el pandeyuca y las almojábanas. Son sabrosas opciones sencillas, que pueden encantar a multitudes”.

Toda esta oferta, afirma, debe complementarse con ingenio y creatividad para sorprender a los clientes y convertirlos en asiduos seguidores del innovador espíritu latino.

En su caso, por ejemplo, decidió enlatar su famoso rabo de toro encendido antes de llevarlo a la mesa. Lo mismo hizo con un ceviche. “Son platos que preparo a la minuta y que luego envaso al vacío antes de presentárselos al comensal. En un principio, todos se declaraban sorprendidos. Pero hoy en día son los más demandados, no sólo en el restaurante, sino para envío a domicilio.

En últimas, confiesa, son caminos de búsqueda para crear un propio lenguaje que se adapta a los tiempos, sin perder su origen. “Puedo cambiar de ideas y de fórmulas, pero mi trasfondo siempre seguirá siendo latino”.

 

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