Por: Hugo Sabogal

El renacer del vermut

Sin que hayamos abandonado todavía la fiebre de la ginebra, ya se nos viene encima la del vermut.

Debo admitir que un gin & tonic es el cómplice ideal como aperitivo o acompañante en la cocina mientras preparamos las viandas del fin de semana. La tónica y el limón, sin duda, ayudan a potenciar su efecto reconstituyente.

¿Qué decir del vermut? Los entusiastas de la nueva fiebre aseguran que es la “nueva ginebra”.

Son incontables la vermuterías surgidas en los últimos tiempos en ciudades españolas y del sur de Francia, y ahora, con similar fuerza, en Buenos Aires. Lo que explica su renacimiento es la tendencia “retro” promovida por barras en cientos de bares alrededor del mundo. Regresar al pasado es una forma de avanzar.

Tal como el gin & tonic, el vermut —que se obtiene al macerar vino con múltiples botánicos— es igual de refrescante y versátil a la hora de mezclarlo con otras infusiones.

Para rastrear su origen hay que remontarse a las dinastías Shang y Zhou, en China, durante el período comprendido entre 1250 y 1000 aC. Más de un milenio después, la técnica se introdujo en Grecia y Roma.

Además del ajenjo, se agregan otras hierbas, cortezas, raíces y especias.

Para griegos y romanos, añadir hierbas aromáticas al vino ayudaba a moderar los sabores ácidos y astringentes de aquellos primeros caldos. Otro propósito era extraerles a las plantas todas sus propiedades medicinales.

El nombre moderno se le atribuye a un ciudadano italiano de apellido D’Alessio, quien conoció el vino de ajenjo durante un viaje a Alemania. D’Alessio lo llamó, literalmente, vermouthwein, traducido posteriormente a las lenguas latinas como vermuth y al inglés como vermouth. En castizo, se escribe vermut.

Hoy día, el vermut representa un retorno a tradiciones olfativas y gustativas que el paladar había olvidado.

En esencia es un vino fortificado, o sea, que se le adiciona alcohol (brandy o aguardiente vínico) hasta alcanzar un nivel del 15 %.

Es blanco o tinto y se comercializa en dos versiones: una industrial y otra artesanal. Esta última utiliza componentes frescos, incluyendo ajenjo proveniente de los Alpes franceses, mientras que los industriales se valen de extractos concentrados. Muy pocos vermuts incluyen en su composición vinos finos, con excepción del Lillet, elaborado en Burdeos por Château Ducru Beacailloum. Otro vermut de gran calidad es el Barolo Chinato, que utiliza cortezas de cinchona y un fino vino tinto regional del Piamonte.

Un vermut de calidad transmite equilibrio entre sus tres componentes principales: dulce, amargo y ácido. Si esto se consigue, la sensación en el retrogusto es larga y agradable. La mejor forma de beberlo es con hielo y una rodaje de limón, aunque una de sus más célebres aplicaciones en la coctelería es el Dry Martini.

Los españoles suelen beberlo los domingos antes del almuerzo, acompañado de tapas. Algunos de los más entusiastas prefieren picar aquí y allá, sólo por el placer de ensayar los estilos de preparación empleados por creativos bartenders en tascas tradicionales y contemporáneas.

Algunas de las marcas más comerciales son Cinzano y Martini, de Francia, y Noilly Prat, de Francia. En España, el lugar de origen más reconocido es Reus, en Cataluña. Un vermut de Reus es garantía de respaldo y excelencia.

En Colombia, apenas ahora comienza a asomarse en las cartas de bebidas y bien vale la pena darle una oportunidad. A ver si, en verdad, es la “nueva ginebra” de la que muchos hablan.

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