Por: Para serle franco

El restaurante Tegui de Buenos Aires

Su dueño y chef, Germán Martitegui, considera que un restaurante debe tener una ideología, debe tener contacto con lo que está pasando alrededor, además de la capacidad de transmitirlo en su menú. Y que cualquier plato sin historia o sin identidad no coge fuerza, no tiene destino.

Cree en honrar el vínculo con los productores de sus ingredientes y que el aporte a la sostenibilidad se basa en honrar el trabajo de esas personas que hacen posible que nuestra cocina exista. Conocer los usos tradicionales de cada producto. Dice que esto no es marketing, es la forma de inspirarse, y eso cambia la forma de cocinar.

En 2018 se ubicó en el número 11 del ranquin 50 Best Restaurants Latam y en el número 60 del World Best Restaurants. Su cocina es de autor, en donde el comensal no elige los platos, los determina el chef en el menú de degustación.

En febrero de 2019 montó un restaurante pop-up en la ciudad de Mendoza, abierto solo por 40 días en una bodega, con productos regionales. Fueron 1.500 personas desde Buenos Aires, a 1.100 km de distancia, a una hora en avión o 10 horas en carro. ¡Un enorme aplauso por semejante logro!

Un restaurante debe evolucionar para ajustarse a su entorno, a los cambios en ese entorno y a sus comensales. Entre las etapas de su evolución, la primera fue decidir que sus ingredientes y vinos fuesen 100 % argentinos. La segunda, asegurar el aprovisionamiento directamente de sus productores. La tercera, conocer al productor en su propio hábitat. La cuarta, salir a observar otras regiones, para ver lo que está pasando alrededor.

Crearon el proyecto Tierras, mediante el cual sus empleados se desplazan por grupos durante varios días a diferentes regiones de Argentina, a investigar y observar para llevar elementos de esa cultura a Buenos Aires. En la provincia de Formosa, un río otrora famoso por la abundancia de pescados, descubrieron que, debido a la contaminación, el único pescado existente era la piraña, y que los ribereños se alimentaban con una extraordinaria sopa con piraña, yuca y arroz ya un poco fermentado, con mérito de alta cocina artesanal.

Con estas prácticas les ha quedado claro que la naturaleza tiene sus propios tiempos y, además, el restaurante se ha vuelto más humano. Creen que es clave la formación del equipo y que el restaurante debe ser el escalón para cada uno.

Dirección: Costa Rica 5852, en Palermo Hollywood, Buenos Aires, Argentina.

Calificación CLAP : EXCELENCIA en investigación, identidad y fundamento social.

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