Por: Julián López de Mesa Samudio

El #RetoDelCubio

Hace poco más de 15 días, el hashtag que titula este artículo fue usado por primera vez.

Al pie de una foto de un kimchi de cubios, la descripción de su preparación y un reto para dos cocineros, nacía el #RetoDelCubio, un juego en apariencia intrascendente.

La idea era simple: se elabora un plato cuya estrella sea el cubio, se suben las fotos y la receta por las redes sociales (preferentemente Instagram), se reta a dos cocineros más a replicar el reto, y eso es todo. Al momento de la publicación del presente escrito, la iniciativa del restaurante El Ciervo y el Oso en Bogotá ha logrado lo que ningún académico, gestor cultural y de turismo, ministerio, funcionario gubernamental, fundación, ONG o guardián de patrimonio ha alcanzado: realizar una revaloración eficaz de un ingrediente nativo en vías de desaparición y, de paso, innovar, actualizando y revitalizando el uso del ingrediente a través de técnicas culinarias contemporáneas.

En poco más de dos semanas, el #RetoDelCubio es ya un hermoso recetario que fácilmente puede convertirse en un muy buen libro dedicado al cubio, y en el que colaboran los más reputados cocineros del país. La iniciativa es, además, uno de los primeros proyectos de salvaguarda de patrimonio gastronómico open source del mundo. Lo anterior no sólo lo sitúa dentro de la vanguardia global, sino que lo inserta en el uso de nuevas tecnologías y medios de comunicación, revolucionando la forma en que los restaurantes y los cocineros se comunican públicamente.

El reto encarna el espíritu de la nueva cocina colombiana: gira alrededor de ingredientes y no ya de recetas y preparaciones; es colaborativa, generosa, creativa y recursiva. Por primera vez, cocineros de todo el país colaboran en una iniciativa común en pro de la gastronomía colombiana, liderados por las figuras más visibles y más reputadas. Por el #RetoDelCubio han pasado Daniel Castaño, Leonor Espinosa, Antonuela Ariza, Charlie Otero, Tomás Rueda, Felipe Arizabaleta, Luis Carrión, Mark y Jorge Rausch, a quien esta vez he de felicitar, no sólo por haber participado del reto, sino porque al hacerlo finalmente se vuelve parte integral —y muy necesaria— del actual debate sobre la gastronomía en Colombia y del movimiento de la nueva cocina colombiana. Bienvenido.

Dentro de la vanguardia culinaria que implica el redescubrimiento de lo propio, en la revaloración de nuestra identidad como independiente de aquellas que nos dieron origen, el rescate de productos y preparaciones en desuso, o relegadas y sacrificadas en favor de otros valores e identidades culturales, es una necesidad y un reto: la carga histórica de haber pertenecido al dominio de las cocinas populares, a la alimentación indígena y luego campesina asociada a inferioridad de clase y posición, propia de la mentalidad criolla preponderante a lo largo del siglo XIX y la mayor parte del XX, aunado a sabores, olores, texturas y presentaciones poco agradables para los gustos contemporáneos, hizo que buena parte de nuestra riqueza alimentaria desapareciese de las mesas y se olvidase.

Sin embargo, en tan sólo un par de semanas, Nury, Marcela y Camilo, de El Ciervo y el Oso, y las decenas de cocineros que les han seguido el juego, hicieron sexy a uno de los productos más aborrecidos y despreciados de nuestra despensa. Únase usted también y atrévase a aceptar el #RetoDelCubio.

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