Por: Michelle Arévalo Zuleta
La Michelada

El sabor de la independencia

En la ciudad de Santafé, hora  8pm de la noche, se juntaron los paladares de dos comensales, la creatividad de un reconocido chef, Rodrigo Pazos,  y  la experiencia de un bartender de Polonia llamado Konrrad,  en calidad de extraordinario, en virtud de haberse juntado el pueblo en el restaurante Llorente y proclamado por sus dueños, en una casa esquinera de la quinta Camacho.

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX. Encontrar un restaurante que resalte esta historia patria, desde el paladar a través de una experiencia distinta, fue posible.

En una casa sin letrero en la carrera 9 número 69-07 se encuentra Llorente, adentro las paredes son de ladrillo y la decoración es atemporal con algunos muebles antiguos, sofás y detalles que evocan el episodio histórico del florero de Llorente, que desencadenó la revuelta del 20 de julio de 1810.

La carta es concisa y tiene rasgos de platos europeos con un toque local. Inspirado en Paipa como el escenario donde se desarrolló la batalla que definiría la libertad de Colombia, Rodrigo decide sorprendernos con unos  palmitos del Putumayo gratinados con queso paipa, hogo y pimienta rosa, una preparación en conjunto con los combatientes cocineros.

La capacidad de innovar con productos locales se deja ver en el siguiente plato, una coliflor rostizada al horno con chicharrón de arroz, perfume de trufa negra y ceniza de romero, un verdadero placer al paladar. Un sabor ahumado invade la boca, mientras la crocancia del chicharrón agregan el complemento perfecto para un plato que no sabe a nada que haya probado antes.

Luego hacen su aparición los raviolis negros crocantes con tinta de calamar, rellenos de cangrejo, cremoso costeño y alioli, un plato para compartir que sin duda lo dejan con ganas de más.

La mejor forma de culminar la experiencia en Llorente es con su postre “el florero de llorente”, un oasis de pistacho y haba tonka, mermelada rústica de feijoa con merengue de limón y flores, el cual como el florero este se rompe para cerrar un capítulo.  Cada plato en Llorente está maridado con diferentes cócteles que salen del ingenio de Konrrad, como el inolvidable espresso de martini, o el humo de la gloria que mezcla perfecto el ron diplomático macerado en hojas de coca, con amargos de chocolate.

Estos platos de la revolución, muestran el interés detrás de sus creadores, no solo de transportarlo a usted uno de los momentos más importantes de nuestra historia como país y crear toda una experiencia culinaria a su al rededor; también  buscan promover el llamado "farm to table", factor diferenciador en sus preparaciones, pues este movimiento social promueve que restaurantes y otros negocios adquieran los productos dentro de su propia comunidad, apoyando a los pequeños productores y asegurando la calidad y frescura de los insumos, ofreciendo finalmente un servicio que da cuenta de un sentido de lugar.

La idea clave del concepto FTT se genera en base a una producción sustentable, que de ninguna manera ponga en amenaza el consumo de la población local. Significa generar valor sin destrucción de por medio. Son más los restaurantes que se están uniendo a esta corriente, como consumidores y comensales deberíamos saber de donde proviene lo que llega a nuestros platos. Contribuir al medio ambiente, a la economía y sobretodo invertir en una experiencia gastronómica diferente, es más que una tendencia, es el camino de los atrevidos, generosos y revolucionarios que se sientan delante de una mesa de un restaurante, valorando la lucha que hay detrás de cada ingrediente y su viaje hacia nuestro paladar.

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