Por: D. Buenavida

Emilia Romagna II

Hemos vuelto a la Emilia Romagna después de la primera columna sobre este buen restaurante. Nos ha ido bien, con algunos tropiezos.

La estructura de esta entusiasmante carta es así: Seis “antipasti”, seis “Friti” una rica lista de frituras con espárragos con aceite trufado y queso parmesano (traído de Parma), coliflor, calamares fritos. Carni, que son las deliciosas carnes curadas de los italianos, prosciutto, copa, chorizos de cerdo y otras. “Formaggi”: varios quesos italianos con sabores fuertes y pungentes que no tienen nada que envidiar a los franceses. “Crostini”, son pedazos de pan tostado, que hacen de entrada, con mozzarella y tomate, hígados de pollo estofados con alcaparra, anchoas y otras ricuras. Tres sopas donde sobresale la de minestrone, cinco “Ensalate”. Quince “Primi piati” que, en este restaurante es un conjunto de pastas: rissotto, ñoquis. Once “Secondi piati”: pescados mejillones, mariscos y carnes.

De esta oferta de ricuras escogimos de los antipastos, “caponata”: berenjenas, apio, hinojo y cebolla cocidos con tomate agridulce y piñones, endulzada con uvas pasas. Las uvas pasas transforman la caponata tradicional a que estamos acostumbrados. Acaramelada y un poco empalagosa pero rica. Acompañamos con focaccia y un buen aceite de oliva, un rico toque italiano para comenzar. Junto con la caponata pedimos “Barbabietola”: remolachas con naranja y nueces. Es una combinación afortunada y refrescante, pero los dos platos al tiempo no van. Tal vez uno de estos platos con una variedad de “carni” hubiera ido mejor, error nuestro y falta de maître. Seguimos con “Risotto al espárrago y parmesano traído de Italia”. El esmero culinario que tanto ponderamos en nuestra primera columna sobre la Emilia Romagna (el restaurante bogotano, por supuesto) falló de manera que, puede ser explicable, aunque no aceptable a menos que se recurra a la común resignación o ignorancia del cliente colombiano.

Aquí en Bogotá la amplitud en los límites de tolerancia de la calidad culinaria es “sospechosamente grande”. El hecho claro es que el arroz, arbóreo de buena calidad, estaba crudo. Por favor no me vengan con que el risotto se come al “dente”, lo cual es un refinamiento que yo comparto. Pero no es lo mismo al dente a que te “parta un diente”. Por fortuna en la cocina aceptaron el grave descuido y nos premiaron con un postre gratis, lo cual no disminuye nuestra apreciación de “inaceptable” del incidente.

Seguimos con “Costola”: costillas de res estofadas en vino con papas al horno y gremolatta braseadas con pimentones, tomates y cebolla. Bien balanceado el plato, la carne blanda muy sabrosa. El estofado iba acompañado de excelentes papas. No pude adivinar cómo las hacen. Finalizamos con un postre cortesía de la casa, Panacota de salvia: yogur batido rodeando una tortita con mermelada de salvia encima. Buen postre.

La Emilia Romagna es un restaurante que nos gusta porque ofrece buena comida italiana, no colombo-italiana que es lo usual y aburridor en Bogotá, pero la buena culinaria exige una responsabilidad grande en la preparación de cada uno de los platos que ofrece.

[email protected] 69ª N° 5-32. Teléfonos: 608 9670 - 255 6817. Bogotá.

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