Por: Hugo Sabogal

En defensa de la acidez

Estaba el otro día en una tienda de cafés especiales a la caza de novedades, cuando se acercó un cliente al mostrador y le pidió a la barista que le recomendara un café que careciera de acidez.

De inmediato, pensé: “Esto es como pedirle al carnicero que extraiga todo el componente graso de un corte de carne Kobe o Wagyu, que lo tienen completamente integrado en su fibra muscular”. Habría que hacerlo pizcas. Para un aficionado a la carne, la grasa es un insumo vital en el sabor final. Sin él, sería imposible que las papilas del carnívoro alcanzaran el éxtasis.

¿Y qué tal un vino sin acidez? Se sentiría sobremaduro, dulzón y empalagoso, y resultaría difícil armonizarlo con comida.

No hay duda: en el café y el vino, la acidez es esencial.

En el caso del primero, forma parte de un todo, en el que también desempeñan papeles protagónicos el cuerpo, el dulzor, el amargor, el aroma y el sabor. Si alguno se superpone a los demás, se percibirá una bebida desequilibrada. Aquí, un exceso de acidez podría provenir de malas prácticas en el cafetal y en el procesamiento del grano, lo que provocará sabores punzantes y poco agradables.

Pero igual ocurrirá si se nota en la taza un amargor incómodo como consecuencia de un tueste exagerado, bastante común en los cafés comerciales de bajo costo; no en los especiales.

El secreto de un buen grano de café radica en el equilibrio entre sus partes, incluso si las bayas proceden de cultivos de altura, donde la elevación y las bajas temperaturas incrementan su tenor de acidez natural. Esta condición lo convierte en un producto deseado frente al más soso y opaco que se cultiva en lugares más bajos. Brillo y frescura (por no decir acidez) son su sello inconfundible de identidad.

Igual sucede con el vino. La acidez, en este caso, también forma parte de un equilibrado conjunto de componentes, que incluyen taninos, dulzor natural y nivel de alcohol. Sin la acidez, un vino carecerá de vértebra y de nervio, y nunca nunca será longevo. La acidez es su vida.

En realidad, brillo y frescura debieran ser términos más adecuados para describir la natural presencia de ácidos en las uvas y en los granos de café.

No me cabe duda de que la imagen negativa de los ácidos proviene de esa asociación negativa con las fogosas y desagradables dolencias gástricas que, según algunos, les despiertan cafés o vinos ácidos. Mmmm. Seguramente se trata de un tema de baja tolerancia a ese componente, y ese es otro asunto.

Como contrapeso valdría la pena mencionar que la acidez natural de los frutos brinda aportes benéficos para la salud. Por ejemplo, los ácidos clorogénicos, abundantes en los granos de café verde, son antioxidantes y disminuyen los riesgos cardiacos y la diabetes, y contribuyen a bajar peso. Los compuestos ácidos y los flavonoides, en el caso de los tintos, limpian las arterias y rejuvenecen.

Y ni qué hablar del papel de la acidez en el vino y en el café a la hora de acoplarlos con comida. Acidez y culinaria constituyen una alianza inquebrantable.

Ojo: cuando ordene un café o un vino sin acidez o sin brillo, ¿no estará optando por algo opaco y aburrido? Pida más bien un café o un vino con una acidez bien integrada.

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