Por: Hugo Sabogal

Entendiendo la triple A

Acidez, amargor y astringencia son términos esenciales para definir las impresiones sobre el vino, pero suelen confundirse.

Entre los cerca de 50 términos empleados por los degustadores profesionales y aficionados para describir sus impresiones sobre un vino, hay tres que muchas veces se confunden y hasta se intercambian de manera equivocada. Se trata de la acidez, el amargor y la astringencia. Y como el uso de estas expresiones es vital para entender el alma y el sello de identidad de una botella, me ocuparé de precisar sus distintos significados.

Revisando la mejor bibliografía disponible sobre el tema, me incliné por la excelente enciclopedia Oxford Companion to Wine, de Jancis Robinson, la escritora y Master of Wine inglesa.

Acidez

Este término se utiliza para describir los sabores frescos y agrios provocados por los ácidos naturales de una bebida. La acidez produce sensaciones refrescantes en el paladar, pero no es suficiente por sí sola. Es imprescindible que guarde un perfecto equilibrio con sensaciones como el dulzor y el amargor, presentes en la fruta y el mosto.

La acidez encontrada en la uva y en el jugo es vital en el resultado final del vino. Tiene, por ejemplo, un impacto directo sobre el color y el sabor, y también ejerce una vital interrelación con las levaduras y las bacterias en el proceso de elaboración. Igualmente, la acidez determina qué tanto puede durar un vino. A mayor acidez, mayor longevidad, y viceversa. Es preciso indicar, igualmente, que el porcentaje de acidez guarda relación directa con el lugar de producción de la uva. Así, los vinos provenientes de zonas cálidas son débiles en este componente y muestran tonos cromáticos apagados. Los rojos lucen desgastados y deslucidos, desviándose, incluso, hacia los marrones. En cambio, en climas fríos la acidez es mayor y el color es más vivo y acentuado.

Desde el punto de vista del gusto, los vinos con alta acidez se manifiestan penetrantes, agrios y, muchas veces, desagradables. Por el contrario, la presencia de baja acidez produce vinos planos, fofos y poco interesantes. La clave está en el equilibrio. Los viñateros del Viejo y del Nuevo Mundo corrigen la falta o el exceso de acidez con adiciones de tartárico o sacarosa, respectivamente.

Amargor

Es, en esencia, un atributo que impacta en la parte trasera y central de la lengua. La astringencia, en cambio, actúa sobre la parte interior de los mejillas, arrugándolas y retrayéndolas. El amargor puede derivarse de algún defecto en las barricas, de un exceso de envejecimiento en roble o de particularidades de algunas variedades como la Gewürztraminer o la Torrontés.

Astringencia

La astringencia produce un efecto táctil en la boca y no un estímulo sobre los receptores del gusto. La astringencia no es un sabor, sino una sensación epidérmica. Los componentes astringentes por excelencia son los taninos que, a su vez, se describen como duros, herbáceos, resinosos, agresivos o firmes.
Entonces, aparte de la mayoría de aromas primarios, secundarios y terciarios de los vinos, esta alianza de la tripe A es la responsable de fijar los perfiles más notables y perdurables de la bebida. Y por eso vale la pena entenderlos y diferenciarlos como corresponde.

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