Por: Hugo Sabogal

Esperando el vino del año

Después de ocho mil años de existencia de la bebida, la vitivinicultura continúa buscando los mejores procedimientos para el mayor disfrute del vino.

Respeto y comparto la opinión de todos aquellos que piensan que lo mejor del vino es disfrutarlo. Entre más barreras de conocimientos y más cascadas de incomprensibles tecnicismos se le pongan al asunto, más distancia crearemos entre la botella y quien la consume.

Es similar a lo que ocurre con el gusto por comer. No se necesita ser un gran cocinero, haber pasado por una academia de gastronomía ni haber probado platos en los mejores restaurantes del mundo para gozarse un plato bien hecho. Es más: diría que la gran mayoría de los comensales se sienta a manteles para pasarla bien y no para analizar la presencia del más delicado ingrediente en la preparación.

Sin embargo, en la medida en que uno se adentra en el arte de la vitivinicultura o en el de la gastronomía comienza a develarse un mundo ilimitado que potencia, en vez de apagar, nuestra afición por una u otra expresión de esa mágica fusión entre lo que nos entrega la naturaleza y lo que transforma y crea la inventiva humana.

Los productos de la naturaleza, como la vid, están ahí, plantados en un paraje bucólico. Sólo fue conocerlos, transformarlos y hacerlos digeribles lo que constituyó el comienzo del arte de hacer vinos y preparar alimentos cada vez más cuidados y refinados.

Desde los albores de la vitivinicultura se ha tratado de entender el ciclo de la planta y las características del terruño, así como el clima circundante donde florece algún viñedo. Pero aún hoy, después de ocho mil años de historia de la bebida, aún veo a ingenieros agrónomos y enólogos rascarse la cabeza descifrando los secretos a la hora de obtener un buen fruto para elaborar un vino que nos colme los sentidos.

Releyendo, en días pasados, el excelente libro El vino chileno, una geografía óptima, de la investigadora Magdalena Le Blanc, volví a tomar conciencia de que detrás de la copa hay un arduo y paciente trabajo de la naturaleza y del hombre antes de que un racimo se convierta en un vaso de blanco, rosado, tinto o espumante.

Tras un ciclo vegetativo que tarda siete meses (de septiembre a marzo, en el hemisferio sur, y de marzo a septiembre, en el hemisferio norte), hay que pasar por una serie de tamices como las características del ecosistema, las temperaturas promedio de la zona, la armonía entre la cepa, el suelo y el clima (a las variedades blancas les gusta el frescor, mientras que a las tintas les encanta el calor), las pendientes del terreno, la exposición solar del cultivo, las precipitaciones de temporada, el régimen de heladas, el sistema de riego, entre muchísimas otras variables.

Y luego vienen los períodos de crecimiento y maduración del fruto, que, a su vez, están acompañados de su propio arsenal de complejidades, sin las cuales sería imposible disfrutar un vino a plenitud.

Cosechada la uva en el momento correcto (ni un día antes ni un día después), entran en escena la selección de la uva, el estruje o molido del fruto (para extraer el jugo), el proceso de fermentación (que convierte el mosto de la uva en vino), su estabilización, filtrado, clarificación y eventual añejamiento (para los mostos más concentrados y densos).

Embotellado y puesto en la copa, viene posteriormente el adecuado servicio (manejo de temperaturas, uso de copas adecuadas, utilización de decantadores para airear o eliminar sedimentos) y, finalmente, el disfrute final.

Como decía al comienzo, no está mal limitarse a disfrutar y apreciar cada sorbo, pero conviene no perder de vista que lo que termina servido es el resultado de un largo y complejo proceso, que, si se maneja bien, siempre nos entregará una experiencia para recordar.

Sobresaltos bruscos en este proceso determinarán la sensación final del vino, aunque también debe señalarse que los vinos más complejos requieren un mejor manejo que aquellos que sólo buscan entregar un placer inmediato.

Al vino, en últimas, hay que esperarlo todos los años para que nosotros, los consumidores, podamos establecer si todos los aspectos anteriormente descritos se integraron correctamente desde el viñedo hasta la copa. Es una espera larga, pero que nunca dejar de valer la pena.

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