Por: Hugo Sabogal

Gastronomía hotelera

En otro tiempo, y aún con cierta vigencia, las cocinas y los chefs de los hoteles cinco estrellas de las grandes capitales han sido muy respetados. Colombia está entrando en esa dinámica.

Confesémoslo: la pregunta obligada de cualquier viajero frecuente, después de instalarse en un hotel, es esta: “¿Dónde queda el mejor restaurante más cercano?”. Sin duda, la respuesta debiera ser “aquí mismo”, como se la oí decir al botones del Hotel Country Club de Lima, y no se equivocó.

Lo cierto es que todos le huimos a la comida de hotel: es insípida, descuidada y aburrida. Ni qué decir de las cartas de vinos: son prácticamente inexistentes. Me ha tocado ver botellas tapadas torpemente con un corcho reseco, a la espera de que alguien las ordene, so pena de beber vinagre.

En realidad, hace mucho tiempo pasaron los días de los hoteles gourmet, tipo Ritz, de París. Su famoso restaurante L’Espadon fue el lugar de preferencia de monarcas, nobles, millonarios y famosos. Su primer menú fue diseñado por el propio Auguste Escoffier, el cocinero más grande que ha dado Francia.

Para cientos de dichosos comensales londinenses, todavía ocurre lo mismo con la carta del Savoy, donde el mismo Escoffier se inspiró para lanzar creaciones aún vigentes, como el melocotón Melba o los tournedos Rossini, en honor de célebres figuras de la época. Además, Escoffier exigía que los clientes nocturnos del Savoy se presentaran a cenar vestidos de gala. Eran otros tiempos, es verdad. Pero muchos los recuerdan con nostalgia. Lo importante es que el Ritz y el Savoy mantienen viva la imagen del hotel como punto de encuentro gastronómico, algo que nosotros, los latinoamericanos, hace mucho tiempo perdimos o nunca tuvimos.

Quizá una de las excepciones sea el Alvear Palace, de Buenos Aires, donde la gente puede pasar entre cuatro y cinco horas comiendo y bebiendo sin parar, como ha sido costumbre desde su apertura, en 1932.

En la fría sabana de Bogotá, la hotelería gastronómica tuvo en el viejo Hotel Granada uno de sus mejores exponentes. Allí se reunía la aristocracia de la época a comer y libar, y así fue hasta su destrucción en 1952, a causa de un incendio. Luego, en los años cuarenta, vendría el famoso Hotel Continental, donde era frecuente ver, disfrutando de la magnífica comida, a presidentes, ministros, empresarios e intelectuales.

No menos importantes fueron las cocinas de los hoteles Tequendama de Bogotá, Nutibara de Medellín y Country de Barranquilla. Algunos de los menús de estos establecimientos estuvieron a cargo de Segundo Cabezas, la figura gastronómica más importante de su época, quien se formó en la escuela Cordon Blue de París y después realizó prácticas en los más famosos hoteles del mundo, entre ellos el Savoy y el Carlton, de Londres, y el restaurante Maxim’s, de París.

El gradual crecimiento de la oferta culinaria en Colombia marginó la importancia de la hotelería gourmet. Por eso, a pocos se les ocurre incluir a los hoteles en sus andanzas gastronómicas. Pero la tendencia se está revirtiendo y hay ahora un pujante renacimiento en el sector.

Los hermanos Jorge y Mark Rausch, del restaurante Criterion, han asumido el manejo de la cocina del nuevo hotel Avia 93, en Bogotá. En otro frente, y con un menú menos ambicioso pero innovador, el grupo de restaurantes DLK (La Brasserie, Di Lucca y Niko Café, entre otros) están a cargo del restaurante Patria, situado en el nuevo hotel Marriott, sobre la Avenida El Dorado. La idea, en este caso, es resaltar platos caseros nacionales de buena factura para los cientos de ejecutivos y trabajadores de la zona.

Tal vez todavía no salga de estos nuevos santuarios gastronómicos ninguna receta trascendental para Colombia y el mundo, como era el estilo de Escoffier. Pero estos lugares sí le están dando a Bogotá, por lo menos, una alternativa para disfrutar, tal como lo fueron el Ritz para París y el Savoy para Londres, a finales del siglo XIX y comienzos del XX. Y eso ya es un logro.

 

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