Por: Doña Gula

Imitaciones culinarias

Además de la cordial y publicitada polémica alrededor de la bandeja paisa que durante varios años mantuve con mi finado amigo Kendon MacDonald, en más de una ocasión nuestras diferencias conceptuales sobre otros aspectos culinarios salieron a flote. Fueron varios los foros que tuvieron que soportar nuestros desacuerdos; sin embargo, reconozco que su idoneidad y su buen humor lo convertían en un contrincante de peso pesado tan contundente como su física silueta. Una desavenencia permanente entre nosotros giraba sobre la cocina internacional; para él, ésta se trataba de la presencia que tenía una receta, presentada bajo los parámetros de su más reconocida preparación, en cualquier parte del globo, y reforzaba su argumentación remarcando cómo la cocina, al viajar a las latitudes más antípodas, se convertía en una vitrina de su origen. Le parecía a Mr. MacDonald que aquello de poder encontrar sushi en Guatemala, mole en Checoslovaquia, pierna de cordero de Mecklemburgo en Nueva York y bandeja paisa en Londres era la evidencia absoluta de la versatilidad de la cocina mundial. Le reconocía dicha versatilidad, pero le insistía en cómo para mí todo terminaba en una auténtica caricaturización de los sabores y, por lo tanto, consideraba que la cocina internacional era más bien, no una receta extranjera, sino un restaurante entero con presencia en un país lejano a sus fogones y sus mercados de origen.

La cocina es un oficio que roza con el arte, donde la libertad de creación es absoluta; que los cortes se hagan diferentes no importa, que el proceso de preparación se suplante por una técnica homóloga no importa, que algunos ingredientes se reemplacen no importa; eso sí, que nos lo adviertan para que así el cliente sepa a qué atenerse. No soy una comensal difícil cuando estoy a manteles y la verdad soy muy comprensiva con los meseros y tolero bastante, pero algunas veces he sentido vergüenza ajena por quienes me han presentado un goulash, un pollo a la Kiev, una boloñesa o una ensalada César completamente desfasadas. Aquello de cambiar mantequilla por margarina, curry por mostaza, chocolate por cocoa, ¡vaya y venga! Ya son sacrilegios y afanes de recursividad de un chef en apuros, pero, insisto: adviértanle al comensal, ya que para los buenos paladares, las imitaciones no existen y el goulash no es únicamente cordón de solomito en salsa de páprika, pues necesita de alcaravea, pimentón y mucho fuego lento; el pollo a la Kiev no es una presa cualquiera con relleno de hierbas, sino un rollo de pechuga con deliciosa porción de mantequilla a las finas hierbas, y la ensalada César, además de tener un procedimiento para involucrar todos sus ingredientes en un orden riguroso, también exige que sus crutones sean al ajo y sus anchoas… ¡ auténticas anchoas! Es decir, jamás podrán ser reemplazadas por pollo desmechado, ¡por favor!

 

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