Por: Hugo Sabogal

Invocación a un clásico

¿Puede esta bebida milenaria recuperar los espacios perdidos y volver a ubicarse en la mente de los aficionados?

Mi temprana afición a los vinos tintos me hizo pasar por alto, por mucho tiempo, el increíble mundo de los vinos blancos, espumosos y licorosos. Pero fue en casa del doctor Joseph Jancar, en la histórica ciudad de Bristol, al sudoeste de Inglaterra, donde comencé a cambiar de tercio. Su bebida favorita era el Jerez —o Sherry, como lo llaman los ingleses—, en todas sus formas: Fino, Amontillado, Oloroso, Medium, Pedro Ximénez o Palo Cortado.

Con excepción del vino de la comida —que podría ser tinto o blanco, dependiendo del plato preparado por María, su esposa—, nadie calentaba motores con nada distinto que el Jerez, y mucho menos en este centro mercantil anglosajón, que se hizo célebre por ser el puerto de destino de los barcos procedentes del continente europeo, muy especialmente de Jerez y sus alrededores.

Joseph, un psiquiatra e investigador, tenía la virtud de servirlos en la temperatura correcta, tanto en invierno como en verano. Fue una lección que aprendí de memoria, y que después tuve que practicar muchas veces en mi  nueva calidad de yerno. Fue mucho el Jerez que ayudé a servir en las frías noches de invierno, frente a la chimenea, o en las agradables tardes de verano, en el frondoso jardín interior. También lo hice en múltiples celebraciones como cumpleaños, bautizos, matrimonios, festejos de Navidad y Año Nuevo.

Aparte de asimilar la idea de que el Jerez es el mejor aperitivo que alguien puede encontrar —amantes del champán, por favor, no se sientan ofendidos—, decidí, igualmente, grabar en mi disco duro el variado papel del Jerez en la mesa.

No hay, por ejemplo, nada como una copa de Fino con salmón ahumado inglés (y si uno está en España, con jamón serrano); o el Fino y la Manzanilla con tapas, pescados de carne blanca, mariscos y algunos quesos ligeros; o una copa de Amontillado con consomé, a las 5 de la mañana, después de una noche de bares. Ni qué decir del oloroso cuando se prueba con carnes rojas, o el Médium, con un trozo de paté y galletas (incluso con un quiche Lorraine), o el Pale Cream, con Foie Gras, el Cream, con tortas y postres, y el Pedro Ximénez, con queso azul.

Después de muchos ires y venires —mi divorcio de su hija, Sonia (madre de Nicola y Christopher), y, más tarde, la muerte de Joseph—, el Jerez siguió ocupando un lugar especial en mis preferencias y en mis recuerdos. Y cada vez que llevo a mis labios una copa de Fino o Amontillado, reconstruyo un tropel de momentos que nunca volverán a vivirse.

Corrijo: tal vez se repetirán de otra forma, como tuve la oportunidad de hacerlo la semana pasada, en Bogotá, en compañía de Jorge Grosse, director general de González Byass, la firma productora del popular Jerez Tío Pepe y de otras marcas exclusivas de vinos licorosos, vinos tranquilos, cavas y destilados.

Argentino de nacimiento, Grosse reconoce que los amantes del vino han ido alejapor favor, no se sientan ofendidos—, decidí, igualmente, grabar en mi disco duro el variado papel del Jerez en la mesa.

No hay, por ejemplo, nada como una copa de Fino con salmón ahumado inglés (y si uno está en España, con jamón serrano); o el Fino y la Manzanilla con tapas, pescados de carne blanca, mariscos y algunos quesos ligeros; o una copa de Amontillado con consomé, a las 5 de la mañana, después de una noche de bares. Ni qué decir del oloroso cuando se prueba con carnes rojas, o el Médium, con un trozo de paté y galletas (incluso con un quiche Lorraine), o el Pale Cream, con Foie Gras, el Cream, con tortas y postres, y el Pedro Ximénez, con queso azul.

Después de muchos ires y venires —mi divorcio de su hija, Sonia (madre de Nicola y Christopher), y, más tarde, la muerte de Joseph—, el Jerez siguió ocupando un lugar especial en mis preferencias y en mis recuerdos. Y cada vez que llevo a mis labios una copa de Fino o Amontillado, reconstruyo un tropel de momentos que nunca volverán a vivirse.

Corrijo: tal vez se repetirán de otra forma, como tuve la oportunidad de hacerlo la semana pasada, en Bogotá, en compañía de Jorge Grosse, director general de González Byass, la firma productora del popular Jerez Tío Pepe y de otras marcas exclusivas de vinos licorosos, vinos tranquilos, cavas y destilados.

Argentino de nacimiento, Grosse reconoce que los amantes del vino han ido alejando al jerez de sus vidas, en favor de vinos menos complejos y clásicos, y más modernos. En un mundo globalizado, conectado a internet y sediento de nuevas experiencias, el Jerez —con más de 500 años de historia— puede percibirse como “viejo” y de otra época. Yo hablaría, más bien, de una bebida milenaria y perenne. La pregunta obligada, entonces, es establecer si el Jerez puede recuperar los espacios perdidos y volver a ubicarse en la mente de los aficionados, como antaño.

Para Grosse, el gran pivote se llama “individualidad”. Y lo pone de esta forma: “Cualquiera puede tomar un Cabernet Sauvignon de Francia, Argentina, California, Chile o Australia, pero el Jerez solo viene de un lugar, Jerez, y eso marca una gran diferencia”.

Adicionalmente, el Jerez posee una riqueza inigualable: empieza en el Fino y la Manzanilla y termino en el Palo Cortado, pasando por el Oloroso, el Amontillado, el Cream o el VOS (Very Old Sherry) y el VORS (Very Old and Rare Sherry). “Por eso me atrevo a vaticinar que quienes se interesan en el mundo del vino volverán como hijos pródigos al Jerez. El fenómeno, admito, no se presentará de la noche a la mañana, pero vendrá”.

Y llegará, en parte, por la importancia alcanzada por la gastronomía en la mayoría de países del mundo. Y el Jerez, en sus distintas modalidades, puede acompañar desde un plato de Sushi, con un Fino, hasta una Carne, con un Oloroso, y un postre, con un Cream o un Pedro Ximénez. “Esta versatilidad nunca dejará de sorprender”, dice Grosse, “y esa circunstancia es una de las claves de la modernidad”. Esto fue algo que Joseph siempre intuyó.

El elenco de González Byass

Además de Tío Pepe (un Fino), González Byass abarca un variado espectro de vinos de Jerez, que incluye marcas como Alfonso (Oloroso), Viña AB (Amontillado), San Domingo y Croft (Pale Cream), y los más exclusivos Natusalén (Oloroso Dulce), Noé (Pedro Jiménez), Apóstoles (Palo Cortado) y Del Duque (Amontillado). Además, el portafolio de la centenaria empresa comprende brandies de Jerez, como Lepanto, y ediciones especiales como Milenium (Oloroso) y 1978 (Palo Cortado).  Para ampliar su radio de acción, González Byass también ha extendido sus acciones a otras regiones de España con proy

 

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