Por: Armando Montenegro

La buena papa

Con el descubrimiento de América arrancó la globalización, un fenómeno que rápidamente abarcó numerosos aspectos de la vida política y económica de todo el planeta.

El libro de Charles Mann, 1493, Uncovering the New World Columbus Created (Knopf, 2011), concentra su mirada en los cambios ecológicos derivados del llamado intercambio de Colón, es decir, en cómo, a partir del segundo viaje del almirante, plantas, animales, personas, virus y bacterias cruzaron el mar y se extendieron por todos los continentes y alteraron para siempre el curso de la historia.

Entre tantas cosas, la trayectoria de la papa es fascinante. Antes confinada en el continente americano (hay rastros de ella en el norte de Chile, 13.000 años antes de Cristo), después de la llegada de los españoles se difundió rápidamente por Europa y Asia.

La siembra y el consumo del tubérculo terminaron las hambrunas en Europa, mejoraron su alimentación e incentivaron su crecimiento demográfico. Desde el siglo XVII poblaciones enteras de casi todos los países europeos comían papa y, algunas, muy poco más. Mann comenta que la papa tiene todos los nutrientes, salvo las vitaminas A y D, de tal forma que una dieta de papa y leche basta para mantener la vida. Insiste en que con la papa Europa derrotó a Malthus y que ella facilitó la expansión imperial de Europa (“fue el combustible que impulsó el ascenso de Occidente”).

Los europeos, al comienzo, la miraron con curiosidad y desconfianza. Monjes ortodoxos rusos, apoyados en la tesis de que la papa no aparecía en la Biblia, la calificaron de diabólica. Otros le atribuyeron curiosas propiedades, entre ellas la de ser afrodisíaca (William Salmon, 1767) y causar gases en exceso (Diderot, en La Enciclopedia).

Y tuvo su momento en las cortes. Luis XVI usaba flores de papa en su solapa y su esposa, la legendaria María Antonieta, se adornaba el pelo con ellas. Esta breve moda también terminó en la guillotina.

De América también llegó la gran peste de la papa. En medio de las toneladas de guano, un fertilizante originado del excremento de aves, que se extraía de las islas de Perú con el trabajo forzado de miles de chinos, viajó a Europa la famosa plaga que causó la muerte de dos millones de personas. En Irlanda pereció cerca de la mitad de la población. Así se desató la famosa migración a EE.UU. (sin la cual no habrían cruzado el mar los antepasados de Kennedy, Reagan y Clinton).

La plaga se facilitó porque los europeos hicieron a un lado el sistema de guachos, una práctica milenaria, todavía común en nuestras montañas, que contribuye a secar la tierra y evitar algunas pestes.

Después de cinco siglos del descubrimiento, América del Sur, cuna de la papa, es hoy el continente que menos la cultiva. Colombia, en particular, tiene una producción relativamente reducida.

La papa ha sido un elemento básico en la alimentación de los colombianos. Después de que por mucho tiempo, dado su peso en la canasta familiar, sus precios tenían un gran impacto en la inflación, ha perdido terreno en la dieta local. No hace parte de la bandeja paisa, el plato nacional, y a los jóvenes les llegan, como algo importado, las french fries y las baked potatoes. Las variadas posibilidades gastronómicas de este producto permanecen confinadas en los viejos platos caseros, los comederos típicos y los buenos restaurantes peruanos.

 

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