La cara oculta de las almendras

Harry Sasson presenta un delicioso plato típico de la cocina clásica francesa: salmón con salsa de almendras.

La receta de esta semana me encanta por tres razones: es fácil, rápida y sorprendente. De seguro será una nueva manera de aprovechar un buen filete de salmón, y su preparación no tarda más de 10 minutos. Sólo se requiere tener a mano mantequilla clarificada (también llamada ghee), que se puede preparar con anticipación fundiendo a fuego lento la mantequilla entera y retirando con una espumadera los sólidos de la leche que suben a la superficie en forma de espuma, hasta que resulta una mantequilla líquida, de sabor delicado y de color ambarino, ideal para preparar salsas y acompañar pescados, como en este caso.

El término amandine, proveniente de la cocina clásica francesa (en francés, amande significa almendra), se refiere a todas las preparaciones rellenas, cocinadas o acompañadas con almendras. Es una preparación tradicional de la gastronomía gala, aunque yo le agregué unos cascos de limón cuya acidez va perfecta con el sabor de la salsa, y utilicé las almendras enteras y no en láminas, que es como dice la norma.

Personalmente adoro las almendras, y tengo recuerdos dichosos cuando niño comiendo mazapanes elaborados con harina de almendra, azúcar pulverizada y colorantes de cocina, un dulce típico de la niñez. Por su versatilidad, las almendras se pueden utilizar en innumerables preparaciones como ensaladas, postres, acompañamientos, pasabocas, en fin.

Esta receta, por ejemplo, revela una cara oculta de las almendras y deja en claro que estos deliciosos frutos secos son un gran aliado en la cocina.

Salmón amandine

Ingredientes

para 4 personas

8 filetes de salmón de 120 gramos cada uno (2 por persona)

8 cucharadas de mantequilla clarificada

1/2 taza de almendras tostadas

Cascos de dos limones sin piel

1 copita de brandy

Sal y pimienta blanca

Aceite de olivas extra virgen

Gotas de salsa negra

Preparación

Sazone los filetes de salmón con sal y pimienta blanca y dórelos en una sartén con aceite de olivas o en el horno broil. Mientras tanto, prepare la salsa fundiendo la mantequilla clarificada en una sartén, dore allí las almendras, añada el brandy, cascos de limón y sazone con sal. Para servir, bañe el salmón con esta salsa.