Por: Doña Gula

La cocina en hoja

Ayer me topé en el supermercado con un tamal en lata y me dio risa nerviosa.

En asuntos de cocina, la creatividad, la invención, el ingenio y la recursividad son sin lugar a dudas cuatro acciones que ubican el hacer culinario en la categoría de lo gastronómico. En otras palabras, la cocina tradicional, sea de donde sea, es susceptible de recibir variaciones a través de cualquiera de estas cuatro acciones, convirtiendo la receta común y corriente en algo sofisticado. No estoy en contra de la creatividad, mucho menos de la invención; pero cada una de ellas en su debido momento y con recatadas proporciones.

No tengo nada contra la hojalata, consumo con frecuencia productos enlatados y reconozco en ellos su versatilidad y buen sabor; pero creer que todo se puede enlatar porque la tecnología lo permite, es pasarse de la raya. ¡Un tamal en tarro es un auténtico adefesio! Entiéndase: lo más importante de esta receta es su hoja, o mejor dicho su envoltorio… su ropaje; el cual, con el calentamiento, le otorga a la masa el exclusivo sabor de su fibra natural, constituyéndolo en un bocado preñado de aromas, difícil de homologar. Quienes adoramos el tamal en sus múltiples versiones sentimos un placer libidinoso en su desvestida. Es un hecho, abrir el tamal, sentir sus olores, recibir sus vapores en nuestro rostro, observarlo estático sobre las brillantes hojas y dejarlo reposar unos instantes para proceder a desaparecerlo, es un placer casi sensual. No faltarán quienes consideren el tamal comida de pobre y auténtico amasijo de mal sabor. Para esos detractores de la mejor herencia culinaria de nuestra cocina indígena, les comento un pequeño dato: hasta finales de los 90, funcionaba en Los Ángeles, California, un restaurante cuya especialidad era ofrecer más de 15 versiones de tamales, de recetas que provenían de México, Honduras, Guatemala, Colombia, Venezuela, Ecuador y Bolivia. Se trataba de un sofisticado lugar, ubicado en un elegante sector de la ciudad y cuya vajilla era la gran novedad del sitio. Sin lugar a dudas, lo que más llamó la atención del jet set californiano son las hojas en que se cocinaban las recetas; aquellas que aquí llamamos hojas de bijao y que por ignorancia creemos que es una sola; pero que a la hora de la verdad, en nuestra cocina campesina tenemos más de 150 especies diferentes. Esperemos que el tarro no gane la batalla y que todo aquello que en Colombia se prepara en hoja… continúe en hoja.

 

Nota: el restaurante mencionado editó un hermoso libro, titulado Tamales con todas sus recetas, el cual ha exigido varias ediciones. MILLER Mark, PYLES Stephan, SEDLAR John. Tamales. McMillan Company, New York. 1997.

 

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