Por: Harry Sasson

La dulce crema

Una de las herencias más destacadas de la cocina tradicional francesa con un toque singular.

La canela es una de las especias más exóticas y preciadas, y en tiempos remotos llegó incluso a ser moneda de cambio en el Lejano Oriente. Los chinos ya la utilizaban desde el año 2500 a.C.

Se trata de la corteza de un aromático árbol que actualmente se cultiva en China, Madagascar, Brasil y Sri Lanka. Es ingrediente insustituible en las carnes de la cocina árabe, en los currys orientales, en los chocolates mexicanos y en la pastelería norteamericana. De hecho, es una de las especias más utilizadas y más difundidas.

Por su parte, la créme brulée es una de las herencias más destacadas de la cocina tradicional francesa, cuya receta es uno de los básicos culinarios fundamentales y no acepta interpretación. En cambio, el elemento aromático que se utilice sí es susceptible a la creatividad. Tras desprenderse de su país de origen, la crème brûleé ha recibido infinitas y muy acertadas modificaciones, de manera que cada chef, e incluso cada cocinero aficionado en casa, puede hacer sus propias interpretaciones agregando a la receta básica diferentes ingredientes: ron y pasas, frutos rojos, Grand Marnier y ralladura de naranja, leche de coco, chiles, clavos, whisky… en fin.

Las posibilidades son enormes, y es por eso que nunca me canso de terminar mi cena con una buena créme brulée. Para terminar mi serie de recetas con hierbas y especias quiero presentar, precisamente, una crème brûlée modificada: la receta original heredada de la tradición francesa incluye vainilla como ingrediente aromatizante, que en este caso reemplazaremos por el exquisito y delicado aroma de la canela.

Crème brûlée de canela

Ingredientes para 4 personas

1 litro de crema de leche pasteurizada

4 yemas de huevo

3/4 de taza de azúcar

1 astilla gruesa de canela

1/2 taza de azúcar morena

Preparación

Haga una infusión de la canela con la leche. Recuerde que nunca se debe dejar hervir la leche, sino dejarla alcanzar los 90°C. Deje enfriar un poco la crema mientras gana todo el aroma de la canela. Aparte, mezcle las yemas con el azúcar e incorpore la crema de leche revolviendo para integrar completamente. Cuele la mezcla vertiendo sobre moldes de flan hasta llenar 3/4 de su volumen y llévelos en un baño María y cubiertos con papel de aluminio a un horno a 300°F. La manera de saber que ya están listos es que al mover un poco los moldes la mezcla se ve firme. Lleve el baño María a la nevera y deje reposar durante toda la noche. Antes de servir, vierta una capa uniforme de azúcar morena y quémela con la ayuda de un soplete de cocina. Si no tiene el soplete, puede hacerlo calentando el lomo de una vieja cuchara hasta rojo vivo y pasándola sobre el azúcar para caramelizar.

 

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