Por: Doña Gula

La importancia de un buen tinto

Siempre que pido el tinto en los restaurantes, después de almorzar, necesariamente transcurren para mí unos instantes de verdadero enigma.

Estoy con Julián Estrada, cuando en su libro de Mantel de cuadros, en crónica titulada “tinta sobre el tinto”, asevera que un mal tinto acaba con la satisfacción de una excelente comida o, más aún, que un mal tinto puede acabar con la imagen de una buena empresa. Es un hecho que en el país del mejor café suave del mundo, a la hora de la verdad, o sea, a la hora de hacer, servir y degustar café, las cosas no son las mejores del mundo. ¿Qué pasa? A mi modo de ver, desde hace muchos años venimos descuidando de manera contundente la manera de hacer el café, cosa sencilla, pero a la vez extremadamente rigurosa. Hasta mediados del siglo pasado (años 50) la forma artesanal y campesina de prepararlo en cualquier región cafetera de Colombia era la siguiente: se tomaba agua del chorro que a la cocina llegaba por una guadua y se calentaba —justo hasta que empezara a hervir—, luego se tomaba un perol único y exclusivo para la preparación y se alistaba un colador de trapo, lavado y escurrido, el cual se colocaba sobre la jarra de servicio, introduciendo en él un número de cucharadas soperas de café equivalentes al número de tazas a servir, luego se vertía sobre éste el agua caliente, guardando una altura casi exagerada, para que llegara en forma de chorro fino y fuerte sobre el café; finalmente, metía dentro de la cafetera una cuchara y la dejaba reposar allí uno o dos minutos… ¡vaya usted a saber!… Se trata del mejor café de mis recuerdos.

 Actualmente, cuando paso por restaurantes donde después de haber almorzado estupendamente, a la hora del café se me vienen encima no sólo con una escueta taza de café instantáneo, sino lo que es aún más aberrante, con un pocillo y un plato de cualquier pelambre. Las cosas no son así. A mi manera de ver, el servicio de café debe responder a un auténtico ritual en donde el cliente vea la calidad y el esmero del restaurante por ofrecer un servicio casi impecable.

 Insisto: cada que termino de almorzar en un restaurante comienza mi espacio de incertidumbre, el cual muchas veces me ha hecho cambiar el mejor criterio de un lugar, al ser atendida al final con una “agua de trapo” con sabor de hospital. No hay derecho que aquello que mejor aroma tiene entre el reino de los alimentos y cuyo sabor es absolutamente único, le den tan poca importancia. Afortunadamente estamos cambiando y a pasos agigantados. En la próxima comentaré al respecto.

 

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