Por: Hugo Sabogal

La ola orgánica

Está entrando la moda de los productos saludables que se destacan por su manejo natural y libre de agentes químicos inducidos. Alimentos que son más que legumbres, verduras y frutas.

Hablar de alimentos orgánicos era, hasta hace muy poco, una verdadera rareza. Sin saber por qué, muchos habíamos nutrido la idea de que los insumos de dicho origen no saben tan bien como las materias primas convencionales, y hasta habíamos impulsado la creencia de que estaban desprovistos de encantos para nuestro paladar.

Incluso, todavía consideramos a quienes defienden y promueven la comida orgánica como bichos poco comunes, parecidos a quienes prefieren vegetales y frutas como única fuente de nutrición. Pero hay que reconocer que, gradualmente, los platos vegetarianos han ganado terreno, al punto que muchos restaurantes brindan una interesante selección de opciones sin proteínas animales.

Lo orgánico avanza más lento, pero también muestra un interesante crecimiento en su oferta. No sólo han surgido establecimientos con esa orientación, sino que cada vez más cocineros preparan platos con ingredientes sanos. Quizás, para acabar con la connotación negativa de lo orgánico, sería interesante reemplazarlo con un concepto menos intimidante, como, por ejemplo, el de “gastronomía saludable”.

Vale la pena, entonces, precisar lo que se entiende por alimentos orgánicos. Una de las mejores argumentaciones se la escuché al chef peruano Eduardo Navarro, del restaurante Don Ignacio, de la Universidad San Ignacio de Loyola de Lima. Navarro admite que impulsar lo orgánico exige una postura ideológica, pero no por ello marginal. Todo lo contrario: lo orgánico consiste, simple y llanamente, en mantener la sustentabilidad del planeta y velar por la salud de los consumidores.

La principal cualidad de los productos orgánicos es su manejo natural y libre de agentes químicos inducidos. Durante su crecimiento, los insumos orgánicos deben regarse con aguas naturales no tratadas, provenientes de pozos profundos o del deshielo cordillerano. Pues el agua potable tratada contiene trazas de cloro y otras sustancias que pueden llegar a ser contaminantes. Desde luego, el tratamiento químico del agua ha hecho posible que millones de personas puedan beberla sin arriesgar su salud, pero esa es otra historia.

Navarro hace hincapié en señalar que debemos superar la idea de que los alimentos orgánicos se circunscriben a legumbres, verduras y frutas. En verdad, también se extienden a todo tipo de carnes y productos de origen animal.

En el caso del ganado, Navarro menciona todo aquél que “goza de libre pastoreo y no recibe ninguna hormona”. Es común en la ganadería aplicar productos no naturales para hacerles ganar peso o acelerar los tiempos de crecimiento de los ejemplares. Y esas carnes, tarde o temprano, terminan en nuestro organismo. Navarro aclara que la forma de sacrificio merece similar atención, pues los animales que mueren con dolor o temor segregan sustancias nocivas para la salud.

Promover, entonces, el uso de la agricultura y ganadería orgánicas es, para líderes como Navarro, una forma de reducir la contaminación tanto del campo, como del agua y la atmósfera. “Los métodos de producción orgánica buscan reducir la erosión de los suelos, favorecer la biodiversidad y hacer un uso adecuado de los recursos naturales”, dice.

Para desvirtuar la opinión de quienes piensan que lo orgánico sacrifica muchas virtudes de los alimentos, Navarro concluye por su experiencia y estudios que las verduras y las frutas manejadas de forma orgánica cuentan con niveles más elevados de antioxidantes y esto contribuye a controlar el envejecimiento prematuro e, incluso, a evitar enfermedades como el cáncer. Además, por la forma natural como crecen y se cultivan, son productos más ricos en vitaminas y minerales y, en consecuencia, más sabrosos.

Lo orgánico también se extiende a bebidas como el café, el té, el vino y la cerveza artesanal. Incluso, a productos no perecederos, envasados en latas o frascos de vidrio, mediante el uso de preservativos naturales. Hay que advertir que todavía tenemos una oferta escasa, aunque es un hecho destacable que grandes cadenas de supermercados incrementan su sección de productos orgánicos y saludables.

Una salvedad importante es que estos productos son más costosos que los convencionales, porque requieren de mayor atención y se producen en menor volumen, sin las llamadas economías de escala. Pero en la medida en que favorezcamos su consumo, podremos esperar mejores precios.

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