Por: Harry Sasson

La razón de la tradición

El aguacate aparece en esta receta en una preparación diferente a una ensalada.

Hace muchos años existía un localito estilo bistro llamado, si mi memoria no me falla, El Taller de Clement, ubicado en la 86 debajo de la 11, en Bogotá. Por esa época yo comenzaba mis estudios de cocina en el Sena y solía frecuentarlo con mi familia. Fue allí donde encontré por primera vez el aguacate en una preparación diferente a las ensaladas, pues ofrecían un delicioso fetuccini con prosciutto y aguacate. Ese plato me fascinaba, pues tenía un buen equilibrio de sabores y texturas.

Ahora que estamos tratando de presentar recetas que incluyan productos del entorno colombiano, quiero recordar este plato de Clement y su muy acertado aguacate. Si bien la llamada “palta” en el sur del continente no es originaria específicamente de Colombia, sí es bien aprovechada en nuestras gastronomías regionales. ¿Qué sería de una bandeja paisa sin el cuarto de aguacate, o del ajiaco, o del sancocho? A veces me pregunto qué es eso de la cocina tradicional colombiana, si para la mayoría de los platos que componen nuestro menú autóctono no existe una única manera de prepararlos, por suerte. He visto ajiacos con arvejas, con arracacha, sin papa amarilla e incluso algunos que le agregan cuadritos de queso, y está bien. No se equivocan unos ni otros. Esta es justamente la maravilla de la cocina, que cada casa tiene sus secretos, cada mesa es distinta, cada sazón varía de formas inimaginables, sin que esto arremeta contra la tradición.

Fetuccini con chorizo y aguacate

Ingredientes para cuatro personas

 1 libra de pasta fetuccini

300 gramos de chorizo tipo español (poco condimentado)

3/4 de taza de aguacate firme tipo Hass

3 a 6 dientes de ajo (al gusto) machacados

2 a 3 cucharadas de aceite de oliva

Ají seco al gusto

3/4 de taza de crema de leche

1 taza de queso parmesano rallado

Sal y pimienta negra al gusto

Preparación


Cocine la pasta en agua salada. Aparte, sofría en el aceite de oliva el chorizo hasta que esté tostado. Agregue el ajo y sofría hasta que tome color, integre la crema de leche y deje reducir un poco. Cuando tome cuerpo, añada la mitad del queso parmesano y revuelva bien. Luego agregue el aguacate y mezcle con la pasta. Rectifique la sazón con sal y pimienta, y sirva con el resto del parmesano aparte para acompañar.



 

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